Ngành F&B trong đại dịch: Thách thức và giải pháp từ góc nhìn chủ nhà hàng

Đại dịch Covid-19 đã gây ra những khó khăn chưa từng có cho ngành F&B trên toàn cầu, buộc nhiều doanh nghiệp phải đóng cửa. Đây không chỉ là một thử thách lớn mà còn là cơ hội để các chủ nhà hàng nhìn lại mô hình kinh doanh của mình, liệu nó có thực sự hiệu quả và mang lại lợi nhuận như mong đợi?

Joelle Parenteau, chủ sở hữu nhà hàng Wolf Down tại Đức, đã chia sẻ những khó khăn mà ngành nhà hàng đang phải đối mặt. Những ai không trực tiếp tham gia vào ngành này có thể khó nhận ra những thách thức đó.

Biên lợi nhuận nhỏ bé

Thực tế, biên lợi nhuận trong ngành nhà hàng rất thấp. Trong khi các ngành như ngân hàng, kế toán có biên lợi nhuận từ 15% đến 25%, ngành chăm sóc sức khỏe từ 12% đến 15%, và công nghệ từ 15% đến 35%, thì nhà hàng chỉ đạt khoảng 3% đến 9%. Biên lợi nhuận mỏng như dao cạo này khiến các nhà hàng không có đủ nguồn dự trữ để đối phó với khủng hoảng. Nhiều nhà hàng thậm chí không có đủ tiền để trả tiền thuê nhà trong một tháng.

Nguyên nhân chủ yếu là do cạnh tranh về giá. Trong nhiều năm qua, giá thực đơn lẽ ra phải tăng theo lạm phát và chi phí thuê mặt bằng, nhưng cuộc chiến giá cả đã khiến giá bị kìm hãm, làm giảm lợi nhuận của nhà hàng.

Vì sao biên lợi nhuận lại thấp?

Biên lợi nhuận là phần doanh thu còn lại sau khi đã trừ đi mọi chi phí, từ chi phí thực phẩm, nhân công đến chi phí chung. Mặc dù nghe có vẻ đơn giản, nhưng có nhiều chi phí ẩn mà ít ai để ý đến. Những chi phí này có thể khiến chủ nhà hàng bất ngờ.

Chi phí thực phẩm không chỉ bao gồm nguyên liệu mà còn cả chi phí đóng gói và xử lý rác. Ví dụ, mỗi chiếc bát dùng một lần tại Wolf Down có giá 0,35 USD, cộng thêm nĩa, túi và giấy ăn, tất cả đều ảnh hưởng đến biên lợi nhuận.

Nhiều người nghĩ rằng mua hàng từ các nhà cung cấp lớn sẽ rẻ hơn, nhưng thực tế không phải lúc nào cũng vậy. Đôi khi, giá đồ uống tại nhà hàng còn cao hơn cả ở cửa hàng tạp hóa, nhưng chúng tôi không thể mua số lượng lớn cùng lúc.

Chi phí chung bao gồm tiền thuê nhà, bảo hiểm, internet, và sổ sách kế toán. Ngoài ra, còn có những chi phí ẩn như xử lý rác thải, giặt ủi khăn trải bàn, và bảo dưỡng quạt hút mùi.

Chi phí thực phẩm thường chiếm khoảng 33% doanh thu, chi phí nhân công chiếm thêm 33%. Tùy vào loại hình nhà hàng mà tỷ lệ này có thể thay đổi, nhưng biên lợi nhuận thường chỉ dao động từ 3% đến 9%.

Giải pháp nào cho vấn đề chi phí?

Giảm chi phí thực phẩm: Sử dụng nguyên liệu chất lượng thấp có thể giúp giảm giá thành, nhưng không đảm bảo độ tươi ngon và an toàn. Thương lượng với nhà cung cấp cũng không dễ dàng để có được chiết khấu đáng kể.

Giảm chi phí chung: Các nhà hàng cố gắng thương lượng với chủ nhà, công ty bảo hiểm và nhà cung cấp dịch vụ để giảm giá, nhưng kết quả thường không khả quan. Để đảm bảo trải nghiệm ăn uống tốt, chi phí này là không thể tránh khỏi.

Giảm chi phí nhân công: Việc giảm nhân công có thể ảnh hưởng đến chất lượng dịch vụ và thời gian chờ đợi của khách hàng. Ngoài ra, mức lương tối thiểu đã được áp dụng ở nhiều nơi.

Vậy tiền để trả cho các chi phí này đến từ đâu? Thực tế, nhiều chủ nhà hàng phải tự bỏ tiền túi để duy trì hoạt động.

Tuy nhiên, nhu cầu ăn uống vẫn luôn tồn tại và các nhà hàng cần tiếp tục hoạt động. Câu hỏi đặt ra là: "Nếu bạn yêu thích một món ăn, bạn có sẵn lòng trả một mức giá xứng đáng cho nó không?"

Để hỗ trợ các nhà hàng, một giải pháp khả thi là tăng giá thực đơn. Mặc dù nhiều người thường tránh đề cập đến vấn đề này, nhưng về lâu dài, đây có thể là cách giúp duy trì hoạt động của nhà hàng và bảo vệ những món ăn mà bạn yêu thích.