Khám Phá Ẩm Thực Việt Qua Góc Nhìn Bếp Trưởng Anthony Bùi

Anthony Bùi, bếp trưởng của Mâm Mâm Eatery & Lounge, đã mang đến một phong cách ẩm thực độc đáo, kết hợp giữa sáng tạo và truyền thống, tạo nên một trải nghiệm ẩm thực Việt Nam đầy thú vị.

Anthony Bùi - Bếp trưởng của Nhà hàng Mâm Mâm Eatery and Lounge. | Nguồn: Minh Đăng cho Vietcetera

Vào một buổi sáng tại Mâm Mâm, không khí trong bếp tràn ngập mùi thơm của nước mắm, hòa quyện cùng âm thanh của dao thớt. Anthony Bùi, với đôi tay khéo léo, đang chuẩn bị từng món ăn như thể mỗi lát cắt đều mang một nhịp thở riêng.

“Mỗi món ăn có phải là một câu chuyện?” – Tôi hỏi. Anthony mỉm cười: “Chắc chắn rồi. Trong đó có mùi nước mắm kho mẹ nấu mỗi chiều, mâm cơm đủ rau dưa, và cảm giác ăn để nhớ.”

Đối với Anthony, fine-dining không chỉ là sự cầu kỳ mà còn là cách để đưa thực khách trở về với những hương vị gốc, gợi nhớ những ký ức xưa cũ.

Một ngày theo chân anh trong bếp, tôi nhận ra rằng tại Mâm Mâm, việc chọn lựa nguyên liệu như củ gừng, pha chế nước chấm hay giữ lại phần xương cá để nấu nước dùng không chỉ là kỹ thuật mà còn là cách thể hiện sự tôn trọng với thiên nhiên, văn hóa và con người.

Khi nhấp một ly cocktail Xoài mắm đường, món đặc trưng của nhà hàng, tôi nghe Anthony chia sẻ về thực đơn, hương vị và cả tinh thần đồng đội, những yếu tố tạo nên một ngôn ngữ ẩm thực mới cho Việt Nam.

Quá Trình Sáng Tạo Thực Đơn Hiện Đại Mang Hồn Việt

Để tạo ra một thực đơn vừa hiện đại vừa giữ được hồn Việt, đội ngũ bếp tại Mâm Mâm đã không ngừng sáng tạo và trao đổi ý kiến. Hầu hết thành viên đều là những đầu bếp trẻ, đến từ nhiều vùng miền khác nhau, mang theo những ký ức ẩm thực riêng biệt.

Họ cùng nhau nghiên cứu và biến những ký ức đó thành trải nghiệm hiện đại hơn, từ cách chế biến, kết cấu món ăn đến cách trình bày. Tuy nhiên, dù hiện đại đến đâu, hương vị và triết lý của món Việt vẫn phải được giữ nguyên. Anthony gọi đó là "fusion có trách nhiệm", đạt được khi tất cả thành viên trong đội tôn trọng lẫn nhau.

Ẩm Thực Việt: Hành Trình Khám Phá và Định Hình

Theo Anthony, ẩm thực Việt đang ở một giai đoạn thú vị khi vừa hội nhập quốc tế vừa tìm lại bản sắc. Anh tin rằng ẩm thực truyền thống không cần "tây hóa" để được công nhận, chỉ cần được kể lại một cách văn minh và chỉn chu.

Mâm Mâm không chỉ đơn thuần là một nhà hàng, mà còn là nơi kết nối, giúp thực khách tìm thấy ký ức hương vị quê nhà và cảm giác sum vầy như bên mâm cơm gia đình. Đó là cách Mâm Mâm góp phần định hình hướng đi cho ẩm thực Việt.

Nước Mắm Trong Ẩm Thực Mâm Mâm

Anthony cho rằng "nước" – từ nước mắm, nước lèo đến sốt – luôn là yếu tố quan trọng tạo nên chiều sâu cho món ăn. Tại Mâm Mâm, có hai món tiêu biểu:

Cá diêu hồng tái: Món này kết hợp kỹ thuật chế biến sashimi của Nhật với cá diêu hồng địa phương. Nước sốt là sự pha trộn giữa sốt blanc của Pháp và nước mắm ủ riêng tại Mâm Mâm, giúp món ăn giữ được vị tròn đầy mà không át mùi cá.

Gỏi bò đu đủ kiểu Ý: Lấy cảm hứng từ cách thái thịt bò mỏng kiểu Ý, nước sốt được ủ lên men từ nước mắm và các loại ớt Việt Nam, tạo nên vị cay nhẹ, ngọt hậu, nâng tầm hương vị của thịt bò.

Với Anthony, nước mắm không chỉ là linh hồn mà còn là công cụ để kể chuyện. Nếu pha đúng, món ăn sẽ có chiều sâu hơn.

Mâm Cơm Đại Diện Cho Tinh Thần Mâm Mâm

Nếu được kể một câu chuyện chỉ bằng một mâm cơm, Anthony sẽ chọn ba món không theo vùng miền nhưng đều giàu ký ức và cảm xúc:

Heo nấu chậm giả cầy kiểu Bắc: Thịt heo được ướp gia vị trong 24 tiếng, sau đó nấu chậm bằng phương pháp sous-vide thêm 24 tiếng nữa. Món ăn kết hợp với sốt mẻ đặc trưng của miền Bắc, tạo nên nhiều tầng hương vị và kết cấu mềm mại.

Bò nướng mỡ chài: Món ăn quen thuộc được cách tân, bò được ủ trong 28 ngày, sau đó trộn với da heo và mỡ heo, rồi bọc trong lớp mỡ chài. Khi nướng, lớp mỡ chài tan chảy, giúp giữ độ ẩm, làm cho thịt không bị khô.

Gà lên mâm: Món ăn này là sự kết nối rõ nét giữa người nông dân, người làm bếp và thực khách, với gà được nuôi thả tự nhiên, cho kết cấu thịt chắc và thơm.

Nguyên Liệu: Yếu Tố Quan Trọng Tại Mâm Mâm

Tại Mâm Mâm, nguyên liệu địa phương, theo mùa luôn được ưu tiên. Rau củ được lấy từ các nông trại organic ở Đà Lạt, Ninh Thuận, hải sản thì lấy trực tiếp từ ngư dân ở Nha Trang, Phan Thiết, Bến Tre, đảm bảo độ tươi ngon tối đa.

Mâm Mâm cũng áp dụng triết lý "zero waste" (không lãng phí). Xương cá, vỏ tôm, rau củ… đều được tái sử dụng để ninh nước dùng, làm sốt. Đó là cách chúng tôi tôn trọng nguyên liệu – và nguyên liệu cũng "tôn trọng" lại chúng tôi. Tôi tin rằng, việc này tạo ra một hệ sinh thái bền vững, giúp thực khách cảm thấy gần gũi với thiên nhiên hơn.

Với những món ăn có mùi đặc trưng như vịt nấu chao hay cá diêu hồng, Anthony sử dụng những kỹ thuật đặc biệt để khử mùi. Ví dụ, cá diêu hồng tái được ướp nhẹ qua vỏ chanh và dầu để khử mùi bùn, khi ăn kèm với sốt bơ và nước mắm, mùi cá sẽ được triệt tiêu, giữ lại vị giòn và thơm của thịt cá.

Chúc Anthony và đội ngũ Mâm Mâm tiếp tục vững bước trên hành trình chinh phục triết lý ẩm thực của mình.

Nếu có dịp ngang qua trung tâm quận 1, hãy ghé Mâm Mâm Eatery & Lounge. Không gian Việt fusion ở đây mang đến cảm giác vừa quen vừa mới, đặc biệt là những món signature với tên gọi dân dã như Đá me, Nước mía, Trà dâu… Vừa nhâm nhi món ăn, vừa trò chuyện cùng Bếp trưởng Anthony, bạn sẽ hiểu rõ hơn câu chuyện và tâm huyết phía sau mỗi hương vị.