Chiến Lược Định Giá Món Ăn Hiệu Quả Trong Kinh Doanh Nhà Hàng

Định giá món ăn là một yếu tố quan trọng trong kinh doanh nhà hàng. Bạn đã biết cách tính toán chi phí thực phẩm (food cost) và các phương pháp định giá món ăn hiện nay chưa?

Hiểu Về Công Thức Tính Chi Phí Thực Phẩm

Trong ngành nhà hàng, mọi chi phí từ lương nhân viên đến hóa đơn điện nước đều phụ thuộc vào doanh thu từ việc bán món ăn. Vậy làm thế nào để áp dụng công thức tính chi phí thực phẩm sao cho sau khi trừ đi các khoản chi phí, nhà hàng vẫn có lãi?

Tùy thuộc vào tiêu chuẩn và đẳng cấp của nhà hàng, tỷ lệ chi phí thực phẩm thường dao động từ 25% đến 55%. Tỷ lệ này càng cao, khách hàng càng cảm thấy món ăn rẻ và đầy đặn, từ đó tăng sức cạnh tranh. Nhiều nhà hàng đã đầu tư vào việc tự sản xuất và bảo quản thực phẩm để tiết kiệm chi phí.

Một tỷ lệ lý tưởng cho nhiều nhà hàng hiện nay là 35%:

Chi phí thực phẩm = Giá gốc chi phí thực phẩm / 0,35

Ví dụ, nếu bạn bán món thịt bò nướng, chi phí thực phẩm ban đầu cho một khẩu phần có thể bao gồm:

• Phi lê bò: 100.000 đồng/ phần
• Các loại rau củ: 20.000 đồng

Tổng chi phí thực phẩm là 120.000 đồng. Vậy giá bán của món thịt bò nướng sẽ là:

⇒ Giá bán = 120.000 / 0,35 = 343.000 đồng.

Giá bán 343.000 đồng là hợp lý để có lãi. Một số nhà hàng có thể điều chỉnh giá lên 369.000 đồng hoặc 399.000 đồng để tăng giá trị gia tăng và có số đẹp hơn. Khi giá món ăn tăng, tỷ lệ chi phí thực phẩm giảm, nhà hàng sẽ lãi nhiều hơn.

Các Phương Pháp Định Giá Món Ăn

Việc định giá món ăn là quyền của mỗi nhà hàng, nhưng giá cả cũng là yếu tố quyết định sự lựa chọn của thực khách, ảnh hưởng đến doanh thu và lợi nhuận. Dưới đây là các phương pháp định giá phổ biến:

Định Giá Theo Tiêu Chuẩn Thực Phẩm

Đây là phương pháp sử dụng công thức tính chi phí thực phẩm đã nêu. Tùy theo chính sách của từng nhà hàng, tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm có thể dao động từ 25% đến 35%.

Định Giá Theo Đối Thủ Cạnh Tranh

Với phương pháp này, chủ nhà hàng định giá món ăn tương đương hoặc thấp hơn đối thủ để thu hút khách hàng nếu chất lượng dịch vụ tương đương. Tuy nhiên, định giá thấp hơn có thể tạo áp lực cho đầu bếp trong việc giảm chi phí thực phẩm.

Định Giá Theo Cung – Cầu

Quy luật cung cầu cho thấy khi cung nhiều – cầu ít thì giá giảm và ngược lại. Nếu chỉ có một nhà hàng bán món ăn hấp dẫn, giá sẽ cao. Ngược lại, nhiều nhà hàng cùng bán một món, giá sẽ giảm. Nhà hàng cần nghiên cứu thị trường và khách hàng để định giá hợp lý.

Định Giá Theo Khả Năng Sinh Lời

Phương pháp này dựa vào khả năng sinh lời của từng món ăn trong thực đơn. Chủ nhà hàng sẽ thúc đẩy bán các món có lợi nhuận cao nhất.

Như vậy, việc định giá món ăn không chỉ là một nghệ thuật mà còn là một chiến lược kinh doanh quan trọng. Hiểu rõ các phương pháp định giá và áp dụng chúng một cách linh hoạt sẽ giúp nhà hàng của bạn tối ưu hóa lợi nhuận và thu hút được nhiều khách hàng hơn.