Cách Nhận Biết Ly Cocktail Được Pha Chế Đúng Chuẩn

Khi bước vào thế giới pha chế, tôi đã nhanh chóng nhận ra rằng việc tạo ra một ly cocktail không chỉ đơn thuần là pha trộn các nguyên liệu.

Trong vai trò của một bartender, công việc không chỉ dừng lại ở việc pha chế mà còn bao gồm phục vụ khách hàng, giao tiếp với những người mới, nhận đơn hàng, suy nghĩ về các yêu cầu đặc biệt, giải đáp thắc mắc, duy trì sự tỉnh táo, tuyển dụng nhân viên hỗ trợ, và xử lý các tình huống khách hàng quá chén, tất cả đều diễn ra đồng thời.

Dù bận rộn, chất lượng của từng ly cocktail vẫn phải được đảm bảo ở mức tốt nhất. Mỗi bartender đều mong muốn phục vụ khách hàng những ly cocktail có cấu trúc hoàn hảo, trong chiếc ly đẹp mắt, ở nhiệt độ lý tưởng, và vào thời điểm thích hợp nhất, ngay cả khi phải phục vụ nhiều khách hàng cùng lúc.

Dù cố gắng hết sức, không phải lúc nào các bartender cũng đạt được tiêu chuẩn khắt khe của nghệ thuật cocktail. Khi mới vào nghề, tôi thường mắc lỗi như quên một số nguyên liệu quan trọng, lắc cocktail khi lẽ ra nên khuấy, hoặc thêm quá nhiều nước vào ly martini.

Dưới đây là 11 dấu hiệu giúp bạn nhận biết ly cocktail có được pha chế đúng cách hay không:

Ly cocktail lắc không đủ lạnh

Nếu không được phục vụ trên đá, tất cả các loại cocktail lắc đều cần phải được mang ra với độ lạnh hoàn hảo.

Ví dụ, với các loại cocktail có vị chanh, đồ uống luôn được lắc và phải lạnh.

Đối với bartender, kỹ thuật lắc là một phương pháp đơn giản để làm lạnh đồ uống nhanh hơn so với khuấy. Trong nghề này, từng giây phút đều quý giá.

Nếu ly gimlet, cosmo hoặc bất kỳ loại cocktail lắc nào không đủ lạnh hoặc lạnh một cách kỳ lạ, có thể kỹ thuật lắc của người pha chế chưa đạt, hoặc họ đã lắc quá nhanh.

Ly martini hay Manhattan không bao giờ lạnh như đá

Trong giới bartender, có một câu nói là “lắc đến khi lạnh như đá”. Một đồ uống được khuấy thường không lạnh như vậy. Do đó, các chuyên gia đặt tiêu chuẩn này cho các món đồ uống này.

Khi lắc cocktail, bartender có thể nhận biết khi nào đồ uống đã sẵn sàng dựa vào âm thanh của đá trong bình. Thời gian này thường ngắn, chỉ khoảng 15 giây.

Nhưng khi khuấy cocktail, như martini và Manhattan, bartender cần phục vụ món này gần như lạnh nhất có thể. Tại sao? Không giống kỹ thuật lắc, chất lượng của một ly cocktail khuấy sẽ giảm khi quá lạnh.

Vì vậy, các bartender thường khuấy khoảng 30 giây, tùy thuộc vào kỹ thuật khuấy. Đôi khi cần thử nếm để đảm bảo tỷ lệ pha loãng và nhiệt độ chính xác.

Không bao giờ hỏi “Lắc hay khuấy?” khi gọi martini

“Gin hay vodka?”

“Oliu hay chanh xoắn?”

“Có dùng vermouth không?”

Đây là những câu hỏi chấp nhận được khi gọi một ly martini.

Tuy nhiên, bạn sẽ không bao giờ nhận được câu trả lời cho câu hỏi “Lắc hay khuấy?” từ bartender. Vì không bao giờ bạn nhận được một ly martini được lắc, trừ khi đó là yêu cầu đặc biệt.

Tại sao điều này quan trọng?

Với người mới bắt đầu, lắc một ly martini hay Manhattan có thể làm quá tay trong tỷ lệ pha loãng, vì kỹ thuật này làm đồ uống lạnh quá nhanh.

Thêm vào đó, như với các món ăn, kết cấu cũng ảnh hưởng đến trải nghiệm nếm. Một ly khuấy thường mịn mượt hơn so với ly lắc.

Với dirty martini, bạn có thể yêu cầu lắc hay khuấy

Với dirty martini (dirty chỉ các loại đồ uống kinh điển được biến tấu), mọi thứ đều có thể thay đổi, từ việc thêm cam quýt, chất tạo ngọt, chỉ dùng gin hay vodka, hay thêm nước cốt oliu… không có câu trả lời chính xác cho việc nên lắc hay khuấy.

Như khi mua sinh tố ở cửa hàng tiện lợi, chai thường ghi hãy lắc trước khi dùng. Vì nước hoa quả có độ phân tầng tự nhiên, và lắc là cách để trộn các thành phần. Nếu chỉ khuấy, các nguyên liệu sẽ vẫn phân tách.

Vì vậy, trong trường hợp này, lắc một ly martini có thể hợp lý. Nước cốt oliu trong dirty martini cũng là một loại nước quả.

Vì thế, hãy tự do sáng tạo với ly cocktail của bạn. Khuấy nếu muốn ly bớt lạnh, tỷ lệ pha loãng thấp hơn, và có thể có nước cốt oliu phân tầng. Còn nếu muốn ly lạnh hơn và hòa trộn tốt hơn, lắc là lựa chọn không tồi.

Ly bia thiếu lớp bọt

Tôi đã hỏi một đồng nghiệp am hiểu về bia về điều này khi gặp khó khăn với việc rót bia.

Với bia Đức và Bỉ, lớp bọt mịn bên trên đôi khi dày 5-8 cm. Nếu dùng ly đúng tiêu chuẩn thì càng tốt.

Với các loại bia khác, lớp bọt thường dày khoảng 2 cm. Vì thế, việc rót bia sao cho có lớp bọt rõ ràng dày dặn là nỗi ám ảnh của nhiều người.

Trong thời gian làm việc tại quán, tôi thường thấy khách hàng chế giễu về lượng bọt này, còn một số khác coi đó là mưu mẹo để ăn bớt lượng bia.

Tuy nhiên, điều này không đúng. Lớp bọt giống như một loại dẫn vị, tác động đến vị giác ban đầu để khách hàng thưởng thức ngon hơn.

Ngay cả khi không quan tâm đến trải nghiệm vị giác, bartender vẫn nên tạo lớp bọt bia hoàn hảo, vì nếu không giải phóng CO2, bia sẽ khiến khách hàng cảm thấy đầy bụng.

Chai rượu vang không dậy mùi có thể đã bị hở nút

Khi nút chai hở, rượu mất đi độ ngon do phản ứng hóa học giữa không khí và chất rượu.

Một lời khuyên là hãy thử nếm những chai rượu bị hỏng nút để biết cần tránh điều gì.

Một số người có quan điểm riêng về loại rượu này, ví dụ, vị của nó ngai ngái khó chịu. Về cơ bản, những loại rượu này có mùi vị giống trái cây hỏng bị lên men.

Là bartender, chúng ta cần tránh sử dụng những loại rượu tồi tệ như vậy, ảnh hưởng đến khách hàng và khẩu vị của chính mình. Nhưng đôi khi sai sót vẫn xảy ra.

Màu sắc bất thường thể hiện chất lượng ly cocktail

Lấy ví dụ như ly cosmopolitan, loại cocktail nổi tiếng trong phim “Sex & the City”, luôn có màu hồng. Nếu vô tình được phục vụ một ly có màu vàng nhạt, chắc chắn món đồ ấy không phải cosmo.

Nếu ly cosmo có màu hồng nhạt, có lẽ bartender đã sai sót về tỷ lệ.

Nếu đặt món với từ “Collins”, cocktail sẽ được phục vụ trong ly Collins

Chỉ có Chúa mới hiểu cách người ta đặt tên các món cocktail.

Ví dụ, một ly Tom Collins được phục vụ trong ly thủy tinh Collins cao và dài, giúp món đồ được carbon hóa nhanh hơn. Đơn giản là vậy. Tuy nhiên, không ít bartender vẫn nhầm lẫn, ngay cả khi tên món đồ uống và loại ly giống nhau!

Một sai sót phổ biến khác là đựng Sazeracs nhầm ly. Món này thường không đá, nhưng lại đựng trong ly cối quá to. Đàn ông thường thích order món này hơn các loại cocktail không đá khác, đơn giản là sợ bị đánh giá. Các loại cocktail không đá thường được phục vụ trong ly có chân cao dài.

Ly extra-dry martini thường có 3 oz rượu gin và vodka

Một ly martini truyền thống thường chỉ có khoảng 0.5 – 1 oz dry vermouth.

Một ly extra-dry martini lại có đến 3 ounces rượu gin hoặc vodka, cùng với vỏ chanh hoặc oliu, và như vậy, lượng vermouth chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ, thoảng qua nhẹ một chút.

Thuật ngữ này khiến nhiều người hiểu lầm. Nhiều bartender nghĩ rằng, một ly extra-dry martini sẽ tăng lượng dry vermouth, trong khi sự thật thì ngược lại.

Hãy cẩn trọng khi gọi món này, hoặc đơn giản bạn có thể bảo với người pha chế là không bỏ vermouth vào món đồ, để tránh nhầm lẫn.

Món Ramos gin fizz tốn ít nhất 7 phút để hoàn thiện

Món cocktail tám nguyên liệu này cần ít nhất 7 phút chỉ để lắc một cách hoàn hảo.

Nếu đang vội, đừng gọi món này nếu muốn nhận được một ly đồ uống chưa đủ thời gian, làm không chuẩn, nhất là khi bartender đang bận rộn với nhiều khách hàng.

Đồ uống của bạn thực chất không phải thứ bạn đã order

Ví dụ đơn giản, rất có thể khi order món greyhound, bạn sẽ chỉ nhận được một thứ chất lỏng kiểu như vodka bưởi!

Những bartender non tay đôi khi quá non nớt, thiếu kinh nghiệm để hỏi kỹ hơn về yêu cầu của bạn, xin ý kiến của đồng nghiệp và đánh liều đem cho bạn một món đồ uống anh ta có cảm giác rằng nó đúng.

Tôi đã từng phục vụ một món nước tequila bưởi và nghĩ rằng đó là greyhound, để rồi, bị khách hàng trả lại đồ ngay lập tức.

Trong tình huống khác, tôi đã từng quên bỏ bạc hà vào mojito. Và trên thực tế, khi đó, món được tạo ra không phải mojito – đó chỉ là daiquiri với soda mà thôi.

May mắn là, khi nhận thức được những điều này, các bartender có thể nhanh chóng sửa chữa được. Và thực sự, bartender nào cũng muốn đem lại chất lượng tốt nhất cho khách hàng. Bởi vậy, nếu nhận được một món đồ không như kỳ vọng, đừng ngần ngại gửi lại và phản hồi với bartender. Sau cuối thì, chỉ những điều như vậy mới khiến quán tiến bộ lên.