Bí quyết để trào lưu F&B không chỉ là cơn sốt nhất thời

Các xu hướng nổi bật trên mạng xã hội có thể là một thách thức đối với nhà đầu tư nhỏ lẻ, nhưng lại mở ra cơ hội lớn cho các chuỗi kinh doanh lâu năm.

“Uống để trải nghiệm chứ không phải để giải khát”, anh Phạm Thông chia sẻ sau khi thử món trà chanh giã tay có giá 49.000 đồng tại một quán trên đường Hai Bà Trưng, quận 1, TP.HCM. Đây cũng là tâm lý chung của nhiều người trẻ hiện nay, khi họ sẵn sàng chi tiền để “thử trend” hơn là thưởng thức hương vị thực sự.

Xu hướng thoáng qua rồi sẽ về đâu?

Trong năm nay, thị trường thực phẩm và đồ uống (F&B) Việt Nam đã chứng kiến sự xuất hiện của nhiều trào lưu nhờ vào sức lan tỏa của mạng xã hội như cà phê muối, trà mãng cầu, gỏi măng cụt, bánh đồng xu phô mai và gần đây nhất là trà chanh giã tay có nguồn gốc từ Trung Quốc.

Theo phân tích từ nền tảng SocialHeat của YouNet Media, trong khoảng thời gian từ ngày 9 đến 19/11/2023, trà chanh giã tay đã đứng đầu bảng xếp hạng SocialTrend Ranking trong lĩnh vực ăn uống suốt 10 ngày liên tiếp. Tính đến ngày 19/11/2023, món này đã thu hút hơn 79.700 thảo luận, 901.400 tương tác và có hơn 54.900 người tham gia thảo luận trên các nền tảng mạng xã hội.

Việc kinh doanh theo xu hướng có thể mang lại lợi nhuận nhanh chóng hay không vẫn là một dấu hỏi lớn, nhưng các trào lưu gần đây đều cho thấy tính ngắn hạn, phụ thuộc vào sức nóng của mạng xã hội và sự tò mò của người tiêu dùng.

Thực tế cho thấy, nhiều xu hướng từng gây bão trên mạng xã hội chỉ tồn tại trong thời gian ngắn rồi biến mất. Điều này có thể sẽ lặp lại với trà chanh giã tay. Tuy nhiên, nếu quan sát kỹ, một số thức uống từng biến mất trên phố nay lại xuất hiện trong menu của các chuỗi thương hiệu lớn. Những món như cà phê muối, trà mãng cầu ở Guta hay trà dâu trong menu của Phúc Long là ví dụ điển hình.

Biến xu hướng thành bền vững

“Nhờ mạng xã hội, nhiều khách hàng biết đến cà phê muối và tìm đến chúng tôi để đặt hàng”, ông Văn Phú Viễn Phương, Giám đốc Phát triển Kinh doanh của Milano Coffee, chia sẻ.

Không chỉ cà phê muối, Milano còn hưởng lợi từ nhiều xu hướng F&B sớm nở tối tàn trên vỉa hè. Một số món sau khi được đưa vào menu đã đạt doanh số tốt, thậm chí vượt qua cả những món chủ đạo của công ty. Điều này khá thú vị, bởi không ai nghĩ rằng các xu hướng đã “chết” trên đường phố lại có thể tìm được chỗ đứng vững chắc tại các chuỗi F&B lâu năm.

Chia sẻ với Nhịp Cầu Đầu Tư, ông Phương từ Milano cho biết có 4 yếu tố giúp một món trend trở nên bền vững.

Thứ nhất là vị trí. Các chuỗi có điểm bán cố định, giúp khách hàng dễ dàng tìm đến. So với việc tìm kiếm ngẫu nhiên một quán nào đó trên vỉa hè, người tiêu dùng cảm thấy an tâm hơn khi đến các chuỗi thương hiệu đã có danh tiếng nhất định tại thị trường Việt Nam.

Thứ hai là tệp khách hàng trung thành và ổn định. Điều này giúp các chuỗi có thể thử nghiệm phản ứng của khách hàng tại điểm bán, từ đó điều chỉnh sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị trường. Ngược lại, các quán nhỏ lẻ hầu như không thể đáp ứng được yếu tố này do khách hàng chủ yếu là khách vãng lai. Việc không có cơ sở dữ liệu khách hàng khiến các quán kinh doanh theo trend dễ rơi vào tình trạng sớm nở tối tàn.

Thứ ba, cần có chiến lược đa dạng sản phẩm. Để mô hình kinh doanh này tồn tại lâu dài, người kinh doanh cần duy trì đặc tính của ngành F&B là sự đa dạng trong sản phẩm. Mặc dù người tiêu dùng có tính tò mò đối với các thực phẩm và thức uống theo xu hướng, nhưng chỉ ở thời gian đầu, dần dần sẽ sinh ra cảm giác chán. Do đó, việc đổi mới, sáng tạo liên tục là điều tất yếu để giữ chân khách hàng.

“Trong 10 món mới được ra mắt, chỉ cần 1 món được công chúng đón nhận đã là thành công”, ông Phương nói.

Cuối cùng là nguồn nguyên liệu phải ổn định. Phần lớn các món trend hiện nay đều nhập nguyên liệu từ nước ngoài như chanh Quảng Đông của món trà chanh giã tay. Việc phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu bên ngoài có nhiều rủi ro như đứt nguồn cung nếu tình trạng tắc biên xảy ra sẽ đẩy giá bán lên cao, làm giảm lợi nhuận.

Đồng quan điểm, ông Hoàng Đình Tân, Giám đốc Marketing Phúc Long Coffee & Tea, cho biết nguồn cung ổn định là yếu tố quan trọng góp phần quyết định sự lâu dài của một món ăn hay thức uống. Các xu hướng đa phần đều mang tính ngắn hạn vì nguyên liệu chỉ đáp ứng được trong một khoảng thời gian nhất định. Chẳng hạn như trà mãng cầu, với nguyên liệu là mãng cầu tươi chỉ có thể cho ra chất lượng sản phẩm tốt theo mùa của loại trái cây.

Theo ông Tân, nếu không có khả năng tự chủ nguồn cung, sẽ khó tránh trường hợp nhà cung cấp nâng giá nguyên liệu khi thấy nhu cầu nhập hàng của người kinh doanh cũng như độ phủ sóng của các xu hướng khiến nhiều người đổ xô tham gia bán theo trend. Điều này cũng lý giải cho việc cà phê thắng lớn tại thị trường trong nước. Theo báo cáo của iPOS, Việt Nam là quốc gia sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn thứ 2 thế giới với tốc độ tăng trưởng CAGR là 7,9%, cho thấy sự ổn định về nguồn cung.

Trong tương lai, các xu hướng vẫn sẽ tiếp tục xuất hiện bởi “trong 2 năm vừa qua, nhiều doanh nghiệp giải trí được thành lập, kéo theo sự phát triển rực rỡ của các KOL/ KOC. Điều này tác động rất mạnh mẽ đến thói quen tiêu dùng của tệp khách hàng lớn nhất trong thị trường F&B là sự giao thoa giữa cuối thế hệ Gen Y và đầu thế hệ Gen Z. Vì vậy, trong các năm tới, chúng ta sẽ còn chứng kiến nhiều trend ẩm thực sớm nở tối tàn”, ông Nguyễn Thái Bình, chuyên gia vận hành F&B, cho biết.