Hành Trình Tỏa Sáng Của Những Quán Quân #banhmiawards 2018

Vào tháng Giêng năm 2019, một nhóm nhỏ chúng tôi đã cùng nhau nâng ly tại Refinery để chúc mừng thành công của Giải thưởng Quán bar và Nhà hàng Vietcetera 2018, hay còn được gọi thân mật là #banhmiawards. Không ai trong chúng tôi có thể lường trước rằng năm 2020 sẽ mang đến những thử thách lớn lao.

Đến tháng 1/2020, đại dịch COVID-19 bùng phát, kéo theo nhiều tháng giãn cách xã hội. Các nhà hàng, quán bar và câu lạc bộ đêm tại Việt Nam, cũng như trên toàn thế giới, đã phải đối mặt với sự suy giảm nghiêm trọng trong hoạt động.

May mắn thay, ít nhất là ở Việt Nam, tình hình đang dần ổn định và ngành F&B cũng đang hồi phục. Chúng tôi, những quán quân của năm đầu tiên, đã cùng nhau ngồi lại và lạc quan xác nhận rằng giải thưởng Vietcetera #banhmiawards 2020 sẽ diễn ra vào ngày 05/11 năm nay.

Nhân dịp tái ngộ với Vietcetera, những nhân vật kỳ cựu trong ngành F&B đã chia sẻ kế hoạch cho năm 2020, những thay đổi nào đã diễn ra kể từ khi họ giành được giải thưởng "bánh mì". Và đặc biệt, ai sẽ là ứng cử viên sáng giá cho giải thưởng năm nay.

Một Năm Nhìn Lại

Tại Anan Saigon, nơi giành Giải thưởng Nhà hàng được hội đồng bình chọn, luôn có những điều mới mẻ đang diễn ra. Không ngủ quên trên chiến thắng, đầu bếp Peter Cường Franklin, chủ sở hữu của Anan Saigon, đã nghĩ đến một ý tưởng ẩm thực mới.

Cuối năm nay, anh sẽ ra mắt Dalat Room, “một trải nghiệm ẩm thực riêng tư ngay tại Anan Saigon”. Lấy cảm hứng từ thời Pháp thuộc và mang âm hưởng của thiết kế đương đại, cái tên cũng chính là quê nhà của anh.

Với Au Parc, nơi giành Giải thưởng Thành tựu trọn đời, năm 2019 là một năm của nhiều thay đổi trong bộ máy điều hành. Cô Noëlle Carr-Ellison, chủ sở hữu Au Parc, đã dành phần lớn thời gian ở nước ngoài.

Những thay đổi được thiết lập bởi người quản lý mới, như hệ thống ghi nhận phản hồi của khách hàng, đã cải thiện quy trình giao tiếp.

Noëlle chia sẻ: “Tiếp xúc hằng ngày với đội ngũ và khách hàng là cách chúng tôi đảm bảo chất lượng hàng đầu cho sản phẩm.”

“Học hỏi” là từ mà Firkin Bar dùng để miêu tả năm 2019 của họ, kể từ sau khi giành Giải thưởng Quán bar được hội đồng bình chọn. “Không chỉ có bartender được học cách pha chế và sáng tạo đồ uống,” Andy O'Brien và Chris Donnellan chia sẻ, “mà cả khách hàng cũng đang học để hiểu hơn những gì chúng tôi cố gắng làm.”

Năm 2019 là năm “lên hương” của Quince. Nhà hàng từng đoạt giải thưởng Đầu bếp của năm cùng đầu bếp Julien Perraudin đã có một năm tăng trưởng vững vàng.

Khi Tomatito giành Giải thưởng Nhà hàng được độc giả yêu thích nhất, hội sành ăn Sài Gòn đã kéo nhau đến nhà hàng để cùng ăn mừng chiếc cúp danh giá.

Willy Trullas Moreno, chủ của Tomatito, đã vui cười không ngớt: “Nhờ có cúp Bánh Mì để trưng bày mà Tomatito càng ‘quyến rũ’ hơn trong mắt khách hàng!”

Julien Perraudin, chef tại Quince Saigon, biết ơn vì được khách hàng yêu mến và đánh giá cao trong suốt những năm qua. Giải thưởng #banhmiawards tiếp theo vẫn chưa được công bố, nhưng nhà hàng quyết tâm sẽ “đại thắng” một lần nữa.

Tuy đã có trong tay đến 3 giải thưởng do hội đồng bình chọn, Julien tin rằng đường đua năm nay sẽ còn nóng hơn cùng sự góp mặt của nhiều tên tuổi mới “đáng gờm” trong làng F&B.

Song, khi phát biểu cảm nghĩ về các giải thưởng F&B, Julien cảm thấy những người làm tại khu vực front of house (khu kinh doanh tiền sảnh, gồm cả quầy bar) đang bị bỏ quên. Trong khi đó, các đầu bếp, bartender và các địa điểm F&B lại được tôn vinh quá nhiều.

Theo Julien, chúng ta cần công nhận tất cả để khuyến khích người Việt trẻ theo đuổi sự nghiệp này. Anh hy vọng rằng bằng cách này, một thế hệ những người phục vụ, sommelier (chuyên gia rượu vang), và maître d's (trưởng phục vụ) sẽ sớm thành hình.

Peter Cường Franklin của Anan Saigon hy vọng những giải thưởng chuyên ngành như thế này sẽ giúp Việt Nam khẳng định vị thế trên bản đồ ẩm thực.

“Ẩm thực Việt Nam tuyệt vời nhưng vẫn chưa được thế giới công nhận, nhất là ở mảng fine dining. Tôi mong những giải thưởng thế này sẽ khiến thế giới chú ý đến Việt Nam hơn.”

“Việc ghi nhận công sức và thành tựu của các nhà hàng, quán bar và người trong ngành là vô cùng quan trọng.” Với anh, đây là cách để thúc đẩy ngành F&B, cũng như kết nối những người trong ngành với nhau. “Ở Sài Gòn, người ta chỉ đợi dịp để ăn mừng thôi,” Peter nói.

Andy O'Brien và Chris Donnellan tại Firkin Bar đồng tình với Peter. “Việc được công nhận bởi những người trong ngành là vô cùng quan trọng, bởi chúng tôi cùng theo đuổi một chí hướng.”

Tương tự như trên, Willy Trullas Moreno của Tomatito cho biết: “Được tham dự giải thưởng cùng các cộng sự trong ngành là một vinh hạnh. Nó mang lại nguồn động lực để thúc đẩy lẫn nhau, cũng như để hoàn thiện chính mình.”

Camilla Bailey cũng tuyên dương #banhmiawards vì đã “tạo ra một sân chơi kết nối những người làm F&B với nhau” và “quảng bá những tên tuổi ít được biết đến hơn.”

Giải Thưởng Sẽ Gọi Tên Ai Trong Năm 2020?

Andy O'Brien và Chris Donnellan rất muốn Firkin Bar được xứng danh lần nữa. Theo bộ đôi, “thị trường bar đang đón nhận nhiều gương mặt mới cũng như các xu hướng pha chế độc đáo.” Thế nhưng, Firkin không muốn chạy theo xu hướng. Họ muốn phát triển kỹ năng từ những điều cốt lõi nhất. “Trong mỗi ly cocktail của Firkin, luôn hiện diện phương pháp làm cocktail cổ điển.”

Peter của Anan Saigon không hay dự đoán. Nhưng, anh tin rằng “bức tranh ẩm thực Sài Gòn không thiếu những đầu bếp cũng như nhà hàng đẳng cấp quốc tế. Chúng ta hoàn toàn có thể cạnh tranh với các kinh đô ẩm thực như Bangkok, Hong Kong và Singapore.”

Giữa những tên tuổi mới, Peter ấn tượng nhất với Nhà hàng Hải Sản (theo anh là “một ví dụ điển hình của ‘New Vietnam’); cùng bếp trưởng và người điều hành nhà hàng Lê Quốc Vinh.

Theo Peter, Quốc Vinh đã “thổi hồn vào nhà hàng hải sản của gia đình, một tượng đài ẩm thực của Sài Gòn, bằng cách pha trộn những yếu tố hiện đại và quốc tế.”

Một trong những sự biến tấu của Vinh là món liver mousse kiểu Pháp, kết hợp với rượu cognac và hạt tiêu hồng.

Bên cạnh Nhà hàng Hải Sản, một cái tên mà Camilla Bailey muốn thấy được đề cử là Sol Kitchen & Bar, địa điểm cô yêu thích.

Theo Julien Perraudin của Quince, những trào lưu sẽ lên ngôi là degustation menu (mỗi phần ăn trong menu này chỉ vừa đủ, chủ yếu để khách thưởng thức và đánh giá hương vị, cũng như thể hiện tài năng của người đầu bếp); các guest chef (đầu bếp khách mời) đẳng cấp thế giới; và những món cocktail được nâng tầm. Không thể không nhắc đến sự lên ngôi của các quán cà phê và bia thủ công.

“Ngày càng có nhiều đầu bếp Việt khẳng định tên tuổi của mình.” Họ là ai ư? Đó là Việt Hồng từ Monkey Gallery tại Sài Gòn và Tung Dining tại Hà Nội.

Còn Willy Trullas Moreno? Anh đặt niềm tin vào những nhà hàng mới như “Sushi Sake Restaurant Kiyota, Yakiniku Yazawa và Monkey Gallery.”

Người Đi Trước Nói Gì?

“Càng uống càng vui! Mà đã uống thì nên đề cao chất lượng hơn số lượng. Không gì thay được một ly rượu ngon!” — Andy O'Brien và Chris Donnellan, Firkin Bar.

“Đừng sợ phá bỏ những khuôn khổ. Hãy thổi những làn gió mới vào ngành F&B. Quince là minh chứng rằng để thành công, bạn không cần mặt tiền bề thế hay concept thời thượng. Và cũng đừng ngại mạo hiểm. Làm ngành này bạn phải phiêu lưu một chút. Nếu không chịu được rủi ro… thì có lẽ bạn nên đi tìm ngành khác” — Julien Perraudin, Quince Saigon.