Cách Đầu Bếp Việt Nam Thích Ứng Trong Đại Dịch COVID-19

Đại dịch COVID-19 đã gây ra những ảnh hưởng nghiêm trọng đến ngành dịch vụ nhà hàng-khách sạn tại New Zealand, khiến hơn 540 nhà hàng phải đóng cửa và ít nhất 9.300 nhân viên trong ngành này bị mất việc.

Nhiều đầu bếp nổi tiếng đã chọn cách tạm dừng hoạt động nhà hàng của mình để mở các xe bán đồ ăn tại các khu chợ, trong khi một số khác lại quyết định thay đổi hoàn toàn loại thực phẩm mà họ cung cấp.

Khởi Đầu Mới Trong Khó Khăn

Theo báo NZ Herald, đầu năm nay, đầu bếp người Nga Sam Shevchenko chủ yếu cung cấp đồ ăn cho các tàu du lịch cập cảng New Zealand.

Nhưng khi đại dịch COVID-19 làm suy yếu ngành dịch vụ nhà hàng, khách sạn, người đàn ông 34 tuổi này đã quyết định theo đuổi đam mê trở thành một đầu bếp sushi, với mong muốn tạo ra một phong cách mới lạ cho món ăn này.

“Chúng tôi thực sự không có một kế hoạch kinh doanh cụ thể nào ngoại trừ một linh cảm rằng không ai có thể cưỡng lại được những món ăn ngon lành.”

Joel Singam, 33 tuổi, một đầu bếp chuyên đồ ăn Italy, đã quay trở về với gốc gác Ấn Độ-Malaysia của mình khi quyết định khởi nghiệp với món cơm cà ri nasi kandar, một món ăn phổ biến ở miền Bắc Malaysia.

Shevchenko, đến từ St Petersburg, Nga, cho biết từ nhỏ anh đã mơ ước trở thành một bậc thầy về sushi, và anh coi rủi ro này như một cơ hội để bắt đầu lại và thực hiện ước mơ đó.

Shevchenko nói: “Những chiếc tàu du lịch còn lâu mới trở lại, vì vậy tôi không còn gì để mất nữa. Tôi luôn mê mẩn món sushi với những cách thức để tạo ra hàng nghìn biến thể từ món ăn này, cũng như việc tìm tòi những hương vị và cách chế biến mới.”

Hiện Shevchenko đang lên ý tưởng thực hiện một dự án có tên là “Sam’s Sushi” và đang tìm kiếm một nơi cho thuê địa điểm để làm bếp.

“Sushi của tôi không phải là một món ăn nhanh như cách mọi người thường thấy ở đây. Đó là một bữa ăn đầy đủ, đúng nghĩa, là sự kết hợp hài hòa giữa hương vị và chất lượng của món ăn cũng như hình thức trình bày,” anh cho biết.

“Tôi rất chú ý đến chất lượng của sản phẩm. Tôi tự tay mua từng loại nguyên liệu vì một trong những quy tắc chính của ẩm thực Nhật Bản là phải cảm nhận được hương vị của từng nguyên liệu, đồng thời phải đảm bảo tươi và hài hòa nhất để có thể bổ sung cho nhau.”

Shevchenko cho biết thêm món sushi của anh sẽ rất giống với món ăn được phục vụ tại các nhà hàng Nhật Bản hàng đầu ở St Petersburg, đó là rất nhiều nguyên liệu, nhưng ít cơm.

“Quy tắc của tôi là mọi thứ phải đơn giản, tươi sáng và ngon,” anh nói.

Còn với Singam, anh cho biết mình đã suy nghĩ về việc cần phải làm gì sau khi nghỉ việc. “Tôi chuyên làm đồ ăn Italy, từng được đào tạo bởi những đầu bếp hàng đầu như Antonia Crisci và Dave Scouller. Nhưng trong thời điểm này, không có việc gì để làm đối với một đầu bếp người Ấn Độ chuyên món Italy.”

“Sau đó tôi nghĩ đến bản thân mình, đến vợ tôi, người không chỉ là một đầu bếp giỏi mà còn có những công thức món ăn Malaysia-Ấn Độ rất tuyệt vời. Tại sao chúng tôi không quay trở về với cội nguồn của mình với những món ăn mà mình yêu thích nhất.”

Singnam cho biết hồi ở Malaysia, anh rất yêu thích một nhà hàng ở Penang có tên Nasi Kandar Merlin, chuyên phục vụ các bữa ăn với nhiều loại cà ri khác nhau và các món ăn theo phong cách đặc trưng của người Hồi giáo Tamil ở Ấn Độ.

Món ăn gồm cơm – cơm tẻ hoặc thêm gia vị – ăn kèm với các đồ ăn như gà rán, cà ri cừu, trứng sốt sambal, bò cuộn và cá rán.

“Những món ăn này thực sự chưa có nhiều tại Auckland, và tôi nghĩ rằng chúng tôi có thể thử,” Singam nói.

Bởi vậy, với sự giúp đỡ của người vợ Alexandra Kumaran, 25 tuổi, họ bắt đầu mở một quầy bán món nasi kandar tại chợ đêm Auckland.

Singnam cho biết: “Việc lên một kế hoạch kinh doanh trong thời kỳ đại dịch có thể mang đến rất nhiều rủi ro, và chúng tôi thực sự không có một kế hoạch kinh doanh cụ thể nào ngoại trừ một linh cảm rằng không ai có thể cưỡng lại được những món ăn ngon lành,”

Giám đốc điều hành hiệp hội nhà hàng New Zealand Marisa Bidois đã mô tả các đầu bếp là những người rất sáng tạo.

“Nhiều người sẽ thử các phong cách ẩm thực khác nhau chỉ để thỏa mãn niềm vui cá nhân,” cô cho biết.

Bidois cũng cho biết những đầu bếp vốn chuyên về một phong cách ẩm thực thường có xu hướng muốn trở về với hương vị ưa thích từ thời thơ ấu của mình.

Cô cho biết: “Sid Sahrawat là một ví dụ tuyệt vời về việc một đầu bếp chuyên phục vụ ẩm thực phong cách cổ điển chuyển sang mở hai nhà hàng với các món ăn mang hương vị Ấn Độ.”

Tuy nhiên, theo Bidois, các đầu bếp sẽ cần nhiều năm để xây dựng một nền tảng kiến thức tốt cho một phong cách ẩm thực mới.

Cô nói: “Việc chuyển đổi từ vị trí bếp trưởng cao cấp trong một nhà hàng Italy sang một cấp độ tương tự tại một nhà hàng chuyên một phong cách ẩm thực khác là một thách thức. Một đầu bếp cần phải học hỏi rất nhiều để có thể đạt được một trình độ tương tự.”

Chọn Lựa Hình Thức Kinh Doanh Mới

Dịch COVID-19 đang khiến những đầu bếp hàng đầu với nhiều năm kinh nghiệm tại New Zealand làm việc trong các nhà hàng, khách sạn hàng đầu tại New Zealand phải “ra đường” theo đúng nghĩa đen.

Martin Lowe, một cựu đầu bếp hàng đầu của nhà hàng Kabuki ở Stamford Plaza và sau đó là Katsura tại Grand Millennium, cho biết vào tháng 3, trái tim của ông đã “gần như ngừng đập” khi được thông báo khách sạn sẽ trở thành một cơ sở cách ly vì dịch COVID-19, và sẽ không cần đến ông cũng như các đồng nghiệp của mình nữa.

Không phải cơ sở vật chất sẽ đánh giá một chủ nhà hàng, mà là phong cách của món ăn cũng như cách thức họ phục vụ món ăn đó.

Thay vì chuyển sang công việc khác, Lowe quyết định sẽ mở quầy bán takoyaki, món ăn đường phố nổi tiếng của Nhật Bản, với những miếng bạch tuộc nhồi trong những “quả bóng” làm từ bột trứng thơm ngon, tại một khu chợ.

Victoria Yao, đồng sáng lập khu chợ đêm Auckland, cho biết ngày càng nhiều chủ nhà hàng và đầu bếp bị mất việc muốn mở các quầy hàng tại khu chợ này. Nhiều nhà hàng đang gặp khó khăn, và do không thể biết trước được những diễn biến của đại dịch COVID-19, những chủ nhà hàng đã quyết định ngừng việc thuê cửa hàng dài hạn.

Thay vào đó, họ lựa chọn việc duy trì hoạt động kinh doanh tại các khu chợ đêm cho đến khi đánh giá được tình hình của ngành dịch vụ này trong thời gian tới.

Một chủ nhà hàng khác, Tu Tian Ou, cho biết ông đã đóng cửa nhà hàng Tasty House tại Otahuhu của mình vào tháng Ba và mở một quầy bán dimsum tại chợ.

Ou cho biết việc phải đóng cửa nhà hàng đã hoạt động rất lâu năm của mình là một “quyết định đau đớn,” nhưng ông buộc phải làm thế vì mọi người bắt đầu ngừng tới các nhà hàng kể từ đầu năm và việc cố gắng duy trì nhà hàng là một điều vô nghĩa.

Theo Ou, việc kinh doanh tại các chợ đêm chỉ vấp phải những “rủi ro nhỏ” vì người thuê chỉ phải trả tiền theo từng buổi tối kinh doanh.

Renno Paul, một cựu bếp trưởng từng làm việc tại một số nhà hàng nổi tiếng bao gồm Porterhouse Grill, Zookeepers Son và Applejacks, hiện cũng đang điều hành một Kombase – một chiếc xe tải thực phẩm bán các loại bánh mỳ kẹp, gà rán và khoai tây chiên.

Paul nói: “Tôi không thấy ngành dịch vụ khách hàng có triển vọng phục hồi sớm, vì vậy chiếc xe tải bán rong này ít nhất cũng giúp tôi tự kiểm soát và đảm bảo chắc chắn rằng mình đang có việc làm.”

“Không có khách du lịch, không có sinh viên, người dân thì đang mất việc hàng ngày, nên một trong những việc đầu tiên họ làm sẽ là cắt bỏ việc ăn uống tại các nhà hàng sang trọng. Nhưng chúng ta vẫn có cơ hội kiếm tiền từ các khu chợ.”

Trở lại với quầy hàng takoyaki, đầu bếp Lowe đã huy động cả vợ và cậu con trai 18 tuổi tới phụ giúp tại cửa hàng của mình.

“Công việc kinh doanh này đang nuôi sống cả gia đình chúng tôi. Người ta có thể nói rằng chúng tôi đang làm công việc chân tay, nhưng điều đó vẫn còn tốt hơn là không có gì,” Lowe cho biết.

“Chúng tôi sống bằng những gì chúng tôi làm ra. Chúng tôi cũng phải cắt giảm nhiều thứ trong cuộc sống. Không còn mua sắm nữa, cũng không đi du lịch nhiều nữa. Chúng tôi sẽ vẫn duy trì công việc này và hy vọng mọi thứ sẽ được cải thiện sau khi đại dịch COVID-19 kết thúc.”

Marisa Bidois cho biết những người làm việc trong ngành dịch vụ khách hàng này thường rất sáng tạo và kiên cường.

Bidois cho hay: “Không phải cơ sở vật chất sẽ đánh giá một chủ nhà hàng, mà là phong cách của món ăn cũng như cách thức họ phục vụ món ăn đó. Những hành động thể hiện sự tôn trọng, hào phóng và quan tâm đến người khác chính là truyền thống hiếu khách của chúng tôi. Và chúng tôi đang mong đợi những hình thức đa dạng hơn khi đại dịch COVID-19 tác động vào ngành dịch vụ khách hàng, như những nhà hàng tạm thời hay những sự hợp tác kinh doanh khác.”

Cô cũng khuyên mọi người nên chuyển sang những trải nghiệm ẩm thực mới mỗi khi ra ngoài: “Chợ đêm, chợ nông sản, những nhà hàng tạm thời – đây thường là những nơi để những người kinh doanh thử nghiệm các ý tưởng mới, và sẽ thật tuyệt vời nếu bạn là người đầu tiên khám phá ra chúng”./.

Nguồn: Mega Story