Bí quyết quản lý thành công từ các nhà hàng Michelin

Steve Denning, một trong những cây bút uy tín của tạp chí Forbes, từng làm việc tại Ngân hàng Thế giới và là tác giả của nhiều cuốn sách quản trị kinh doanh nổi tiếng như (2010), (2011) và (2007). Ông đã chia sẻ những kinh nghiệm quý báu của mình.

Sau những giờ giảng dạy kinh tế, tôi thường bay từ Nice đến Paris để ghé thăm các nhà hàng danh tiếng được Michelin đánh giá cao. Đến nay, tôi đã có dịp trải nghiệm tại La Palme D’Or ở Cannes, Maison Pic ở Valence và La Pyramide ở Vienne.

Những địa điểm tiếp theo trong danh sách của tôi là George Blanc ở Vonnas, Lameloise ở Chagny, Bernard Loiseau ở Saulieu và Cote St Jacques ở Joigny.

Việc ghé thăm các “ngôi đền” ẩm thực này không chỉ làm cho chuyến du lịch của bạn thêm phần thú vị mà còn để lại những ấn tượng sâu sắc. Dưới đây là bảy bài học quản lý từ các nhà hàng hàng đầu này, giúp bất kỳ đội ngũ quản lý nào cũng có thể tối ưu hóa lợi nhuận kinh doanh của mình.

1. Tránh tự mãn

Những ai đam mê ẩm thực quốc tế chắc chắn không thể không biết đến danh tiếng của các nhà hàng này. Một số nhà hàng đã tồn tại như những biểu tượng vững chắc suốt cả thế kỷ, chẳng hạn như Maison Pic. Một nhà hàng Pháp được Michelin đánh giá ba sao, đặc biệt trong sách Red Guide, là minh chứng cho đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực.

Tại Pháp, nơi mà ẩm thực được coi trọng và trình độ nấu nướng rất cao, việc đạt được đánh giá Michelin không hề dễ dàng.

Bạn có thể kiểm chứng điều này bằng cách ghé thăm bất kỳ thị trấn nhỏ hay ngôi làng nào ở Pháp, bạn sẽ luôn tìm thấy ít nhất một nhà hàng tuyệt vời.

Đánh giá của Michelin dựa trên những tiêu chuẩn đã được xây dựng qua nhiều thập kỷ. Các tiêu chuẩn khắt khe này buộc các nhà hàng phải tập trung tối đa vào việc làm hài lòng khách hàng. Vì danh sách sẽ thay đổi hàng năm dựa trên đánh giá của các chuyên gia, không một nhà hàng nào muốn ngủ quên trên chiến thắng của mình. Chúng tôi đã chứng kiến sự nỗ lực không ngừng để cải tiến trải nghiệm ẩm thực của các nhà hàng gắn sao Michelin.

Michelin có thể gắn sao, nhưng cũng có thể gỡ sao. Năm 2003, một bếp trưởng đã tự sát vì lo sợ Michelin sẽ hạ bớt một ngôi sao của nhà hàng ông, trong khi nhà hàng đang gặp khó khăn về tài chính.

Các nhà hàng danh tiếng thế giới cũng từng bị hạ đánh giá khi có sự thay đổi về quản lý. Maison Pic từng bị hạ bậc vào năm 1995, trước khi bếp trưởng hiện nay, Anne-Sophie Pic, tiếp quản và khôi phục danh tiếng của nhà hàng. La Pyramide cũng bị hạ bậc vào năm 1986 sau cái chết của bà Point, người tiếp quản nhà hàng sau khi chồng bà – đầu bếp huyền thoại Frenand Point qua đời. Hiện tại, La Pyramide vẫn đang chờ đợi ngôi sao Michelin thứ 3.

2. Tạo ấn tượng đầu tiên hoàn hảo

Tất cả khách hàng phải đặt chỗ trước qua điện thoại trước khi đến. Thái độ lịch sự, hòa nhã của nhân viên tiếp tân trong cuộc trò chuyện ngắn ngủi này sẽ làm hài lòng khách hàng ngay từ đầu. Dù chỉ là công việc đơn giản như ghi tên và ngày đặt bàn, nhân viên cũng phải được huấn luyện kỹ lưỡng.

Khi khách bước chân vào nhà hàng, họ sẽ nhận được sự chào đón thân thiện, nồng ấm, khác hẳn với phong cách “chảnh chọe” thường thấy ở một số nhà hàng đắt tiền nhưng thiếu đẳng cấp. Các nhà hàng được gắn sao Michelin không chỉ đảm bảo chất lượng món ăn mà còn đảm bảo chất lượng phục vụ.

Thái độ phục vụ ở các nhà hàng Michelin giống như một vị chủ nhà hào phóng đang chờ đón người khách quý của mình, và thực sự vui mừng khi khách đến. Không chỉ là những nụ cười công nghiệp mà là niềm vui chân thành và sự hào hứng. Khách sẽ cảm thấy sự hiện diện của mình thực sự được trông chờ.

3. Mang đến trải nghiệm thú vị cho khách hàng

Tại ba nhà hàng La Palme d’Or, Maison Pic và La Pyramide, khu vực tiếp tân cách khá xa khu vực ăn uống. Thay vì xem đây là một trở ngại, các nhà hàng đã biến không gian này trở thành nơi để khách hàng trải nghiệm những cảm giác khó quên. Ví dụ như ở La Palme d’Or, thực khách được hộ tống đến một thang máy tuyệt đẹp sau đó được dẫn đi dọc theo một mái vòm lộng lẫy trước khi ngồi xuống bên một hàng hiên thơ mộng nhìn ra biển.

Ở Maison Pic, chúng tôi được dẫn qua một loạt phòng ăn được thiết kế tinh tế trước khi đến một phòng ăn theo phong cách đương đại nhìn ra khu vườn yên tĩnh. Ở La Pyramide, chúng tôi được đưa ra hàng hiên ngoài trời nơi bàn tiệc đã được sắp đặt sẵn sàng.

Tại La Palme d’Or, chuyến du hành thú vị lại nằm ở ngay bữa ăn. Thay vì thứ tự thông thường của một bữa ăn kiểu Pháp là món khai vị, món cá, món thịt, phô mai và món tráng miệng thì nhà hàng sẽ sắp xếp lại thứ tự các món chính sao cho đạt được sự hòa hợp về khẩu vị cao nhất.

4. Làm tốt những việc đơn giản

Có rất nhiều kiểu cách xa hoa và sang trọng tại các nhà hàng danh tiếng này. Nhưng điều cơ bản để thành công, là làm tốt những việc đơn giản. Ví dụ, làm khoai tây chiên không khó, nhưng để đạt đến độ hoàn hảo thì không đơn giản chút nào.

Làm thế nào để duy trì chất lượng món ăn, để mỗi lần nấu đều ngon như nhau trong khi chất lượng nguồn nguyên liệu không phải lúc nào cũng ổn định? Điều này đòi hỏi kỹ năng điêu luyện và kinh nghiệm dày dạn của đầu bếp.

Hầu như tất cả các nhà hàng danh tiếng đều làm rất tốt những điều cơ bản, một cách dễ dàng. Cho dù cá thái lát dày hay mỏng, ăn kèm với nước sốt hay không, rang, nướng hoặc hấp thì luôn luôn hoàn hảo, mọng nước và bùng nổ hương vị. Đây là điều đáng được mong đợi nhất ở một nhà hàng Pháp ba sao đắt tiền, nhưng để làm được điều này một cách nhất quán, thời gian tiếp nối thời gian, ngày qua ngày, đòi hỏi một trình độ tổ chức và quản lý đó không phải dễ dàng để đạt được.

5. Niềm vui bất ngờ

Khi đến bất kỳ nhà hàng 3 sao Michelin nào, bạn chắc chắn trông đợi mọi thứ hoàn hảo hơn chuẩn mực bình thường. Các nhà hàng cũng nắm bắt điều này và chuẩn bị nhiều “tuyệt chiêu” để làm hài lòng khách. Một món ăn vặt ngon lành trước khi bữa ăn bắt đầu, một món tráng miệng bất ngờ, quà tặng chào mừng khi khách đến hoặc rời đi, đều là những điểm cộng tuyệt vời cho phong cách phục vụ.

Nhà hàng Maison Pic có một món khai vị tuyệt ngon không có trong thực đơn gọi là “amuse bouche” do chính bếp trưởng Anne-Sophie Pic sáng tạo và chỉ được đem ra mời khách trong những dịp rất đặc biệt.

6. Liên tục khắc phục sai lầm

Các nhân viên trong các nhà hàng này luôn tinh ý để mắt đến cảm nhận của khách hàng. Trong một nhà hàng, khi nhân viên quan sát thấy món Amuse Bouche không làm thực khách bất ngờ, họ nhanh chóng mang đến tặng một món khác. Món gan ngỗng tuyệt ngon chẳng hạn.

Sai lầm là điều không thể tránh khỏi. Nhưng bù lại, nếu xử lý khéo léo, thì khách hàng sẽ là của bạn. Điểm mấu chốt để tránh cho khách hàng thất vọng là mang lại cho họ trải nghiệm choáng ngợp và tuyệt vời hơn nữa.

7. Mở rộng cho mọi đối tượng

Rõ ràng là bạn có thể phải tốn cả gia tài cho một bữa ăn tại các nhà hàng này, đặc biệt là ăn tối, nếu bạn chọn thực đơn phong phú nhất và chai rượu vang tuyệt vời hàng trăm tuổi. Tuy nhiên, những nhà hàng này không phải là nơi chỉ giới hạn cho những người giàu có.

Một bữa ăn trưa kèm rượu vang tại La Pyramide sẽ tốn của bạn khoảng 62 euro. Hoàn toàn hợp lý so với danh tiếng của một nhà hàng hàng đầu thế giới. Bạn có thể tìm thấy những bữa ăn trưa chất lượng tương tự tại các nhà hàng 3 sao khác.

La Pyramid ở Vienne còn liên kết với các nhà hàng khác ở địa phương mở các khóa nấu ăn, đào tạo và tổ chức các hoạt động xã hội khác.

FnbVietnam Via