Bí Quyết Định Giá Sản Phẩm Ngành F&B Hiệu Quả Tại Việt Nam

Việc định giá sản phẩm trong các nhà hàng và quán cà phê là một nghệ thuật quan trọng giúp doanh nghiệp không chỉ cạnh tranh tốt trên thị trường mà còn đảm bảo hoạt động ổn định và thu về lợi nhuận xứng đáng. Thực tế, phần lớn sản phẩm trong ngành F&B thường được định giá theo một số phương pháp đơn giản nhưng hiệu quả.

Những Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Việc Định Giá Sản Phẩm

Giống như bất kỳ sản phẩm kinh doanh nào khác, giá bán của một món ăn hay đồ uống phụ thuộc chủ yếu vào chi phí sản xuất và lợi nhuận mong muốn của doanh nghiệp. Tùy vào từng loại sản phẩm, giá cả sẽ được xác định khác nhau.

Một thuật ngữ quan trọng mà các chủ nhà hàng, quán cà phê cần biết là cost (chi phí thực phẩm, chi phí đồ uống). Đây là chi phí mà cơ sở kinh doanh cần bỏ ra để tạo nên một món ăn hay đồ uống cụ thể. Mỗi món có một mức chi phí khác nhau, phụ thuộc vào nguyên liệu, liều lượng và thời điểm trong năm.

Không chỉ có chi phí nguyên liệu, một số chi phí khác cũng ảnh hưởng đến việc định giá sản phẩm:

• Chi phí cố định (cơ sở vật chất, máy móc, mặt bằng...)
• Chi phí trực tiếp (nguyên liệu, gia vị, dụng cụ...)
• Chi phí bổ sung (giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ...)
• Chi phí khác (quảng cáo, điện, nước, wifi...)

Phương Pháp Định Giá Sản Phẩm Trong Nhà Hàng, Quán Cà Phê

Mỗi cơ sở kinh doanh có thể áp dụng các phương pháp và công thức định giá khác nhau, tùy thuộc vào giá trị nhà hàng, chiến lược định vị và các yếu tố liên quan. Dưới đây là một số phương pháp cơ bản mà các chủ đầu tư mới có thể tham khảo.

Định Giá Sản Phẩm Theo Tiêu Chuẩn Thực Phẩm

Phương pháp này dựa trên chi phí nguyên liệu để định giá sản phẩm, theo công thức:

Giá bán sản phẩm = Chi phí nguyên liệu / Tỉ lệ % chi phí thực phẩm

Chi phí nguyên liệu (cost) là tổng chi phí của các nguyên liệu cấu thành nên một phần sản phẩm.

Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm là phần trăm giá trị nguyên liệu trong giá bán mà chủ quán mong muốn. Trong ngành F&B, con số này thường dao động từ 25-55%, tùy thuộc vào món ăn và điều kiện cụ thể. Một mức lý tưởng mà nhiều nhà hàng áp dụng là khoảng 30-35%.

Ví dụ, với món Cappuccino gồm Espresso (11g) và Sữa tươi (150ml), nếu giá Espresso là 6.000VND và Sữa tươi là 6.200VND, chi phí của cốc này là 12.200VND. Giả sử quán chọn tỉ lệ 35% thì giá bán sẽ là:

Giá bán Cappuccino = 12.200/35% = 34.857 VND/cốc

Định Giá Sản Phẩm Theo Đối Thủ Cạnh Tranh

Định giá theo đối thủ cạnh tranh là một cách tiếp cận thị trường hiệu quả, tùy thuộc vào chiến lược phát triển và định vị của cơ sở kinh doanh. Nhà hàng có thể định giá tương đương hoặc thấp hơn một chút so với đối thủ để tạo lợi thế cạnh tranh và thu hút khách hàng. Tuy nhiên, cần cân nhắc kỹ lưỡng giữa chi phí và doanh thu.

Định Giá Theo Cung Cầu

Giá cả thị trường bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố, trong đó có cung cầu. Quy luật cơ bản là khi cung nhiều cầu ít, giá sẽ giảm và ngược lại. Do đó, các chủ quán cần theo dõi sát sao xu hướng và thay đổi của thị trường để điều chỉnh giá cả phù hợp.

Việc nắm bắt kịp thời sự thay đổi của cung cầu giúp cơ sở kinh doanh điều chỉnh giá cả hợp lý và tối ưu hóa lợi nhuận. Ví dụ, với các món ăn đặc biệt thu hút, nhà hàng có thể cân nhắc tăng giá để thu về lợi nhuận cao hơn.

Một Số Lưu Ý Khi Định Giá Món Ăn Trong Thực Đơn

Sử Dụng Nhiều Phương Thức Định Giá

Để tránh sai lệch, không nên chỉ dựa vào một phương pháp định giá. Hãy xem xét toàn diện các yếu tố tài chính và phi tài chính để đảm bảo hiệu quả kinh doanh.

Sử Dụng Các Mẹo Về Giá

Xây dựng thực đơn là một nghệ thuật. Việc chơi đùa với giá cả có thể giúp tăng doanh thu đáng kể. Nhiều cơ sở kinh doanh áp dụng các mẹo như định giá với số “9”, sắp xếp vị trí món ăn hay sử dụng màu sắc để thu hút khách hàng.

Thường Xuyên Theo Dõi Và Điều Chỉnh Giá Cả

Mùa vụ, doanh thu thực tế và thay đổi thị hiếu khách hàng là những yếu tố ảnh hưởng đến kinh doanh. Mùa vụ thất thường có thể làm thay đổi giá đầu vào, doanh thu giảm có thể dẫn đến các chiến dịch giảm giá, và thị hiếu thay đổi ảnh hưởng đến lượng khách. Điều chỉnh kịp thời sẽ giúp nâng cao hiệu quả kinh doanh.

Việc cân đối doanh thu và chi phí trong nhà hàng, quán cà phê phụ thuộc rất nhiều vào việc định giá sản phẩm hợp lý và tối ưu hóa lợi nhuận. Đây là một công việc đòi hỏi sự quan sát, thấu hiểu và tính toán của chủ đầu tư. Quan trọng là đưa ra quyết định phù hợp để đảm bảo hoạt động kinh doanh và tạo sự hài lòng cho thực khách.