Bí Quyết Đảm Bảo An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Trong Nhà Hàng: Hướng Dẫn Từ Chuyên Gia

An toàn vệ sinh thực phẩm là yếu tố sống còn trong ngành nhà hàng, không chỉ bảo vệ sức khỏe của khách hàng mà còn duy trì uy tín và sự phát triển bền vững của doanh nghiệp.

Ngay cả khi món ăn của bạn có hương vị tuyệt vời và chất lượng cao, chỉ cần một sự cố nhỏ về an toàn thực phẩm cũng có thể gây ra hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng đến trải nghiệm của khách hàng và danh tiếng của nhà hàng.

Thách Thức Trong Quản Lý An Toàn Thực Phẩm

Việc duy trì một hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm toàn diện là một thách thức lớn đối với nhiều nhà hàng, đặc biệt là các cơ sở vừa và nhỏ. Hệ thống này bao gồm nhiều quy trình phức tạp và tiêu chuẩn nghiêm ngặt từ khâu lưu trữ thực phẩm, duy trì nhiệt độ thích hợp, vệ sinh cá nhân của nhân viên, đào tạo nhân viên, đến việc lựa chọn hóa chất bảo quản và vệ sinh phù hợp. Tuy nhiên, đây chỉ là một phần của những gì cần làm để đảm bảo an toàn thực phẩm.

Lời Khuyên Từ Chuyên Gia

Dưới đây là một số lời khuyên từ các chuyên gia trong lĩnh vực an toàn vệ sinh thực phẩm, giúp bạn đơn giản hóa quy trình và đảm bảo an toàn cho thực phẩm và khách hàng của mình.

Lời Khuyên Từ Ruth Petran – Phó Chủ Tịch Food Safety và Public Health, Ecolab

Lây nhiễm chéo là một trong những nguyên nhân chính gây ra các vấn đề về an toàn thực phẩm, chiếm khoảng 13% các trường hợp. Để giảm thiểu nguy cơ này, hãy làm sạch các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ít nhất mỗi 4 giờ. Các dụng cụ này cần được rửa kỹ, khử trùng và bảo quản ở nơi khô ráo. Những thiết bị hoạt động liên tục và tiếp xúc với thực phẩm nên được làm sạch sau mỗi 24 giờ.

Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cũng cần được làm sạch thường xuyên để tránh bụi bẩn. Tại các khu tự phục vụ, hãy bố trí nhân viên giám sát, dọn dẹp và bổ sung dụng cụ khi cần thiết. Dụng cụ gắp đá nên được đặt ở vị trí cao, giấy và ly chén cần được cất giữ trong các khay chứa chuyên dụng và luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.

Lời Khuyên Từ Kevin Scott – Giám Đốc Điều Hành của National Account Sales, ComplianceMate

Cách đơn giản nhất để cải thiện an toàn vệ sinh thực phẩm là đảm bảo nhân viên được đào tạo kỹ lưỡng về các nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh, vệ sinh cá nhân là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến các bệnh liên quan đến thực phẩm. Ngoài ra, cần đào tạo nhân viên về vệ sinh dụng cụ và các vật dụng bị cấm trong khu vực bếp.

Hãy lập danh sách các quy tắc làm sạch dụng cụ chế biến dựa trên tính chất của từng loại thực phẩm và dụng cụ cần chuẩn bị sẵn. Tất cả các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần được làm sạch và khử trùng ít nhất mỗi bốn giờ sau khi sử dụng. Việc vệ sinh này cũng có thể được thực hiện khi thay ca làm việc.

Lời Khuyên Từ Eric Pearlman – Phó Giám Đốc Marketing, RB Professional

Một quản lý có thể áp dụng tất cả các biện pháp phòng ngừa để giữ an toàn vệ sinh thực phẩm, nhưng nếu nhân viên không rửa tay đúng cách, mọi nỗ lực sẽ trở nên vô ích. Các nguyên tắc vệ sinh tay cần được áp dụng cho tất cả nhân viên, không chỉ riêng nhân viên nhà bếp. Nhân viên tiền sảnh thường xuyên xử lý thực phẩm tươi sống và loại bỏ thức ăn bẩn cùng lúc. Quản lý cần hướng dẫn nhân viên qua các trường hợp cụ thể. Ví dụ, quản lý nhiều lần rửa tay trong ngày sẽ giúp nhân viên hiểu được tầm quan trọng của việc rửa tay. Xà phòng và nước rửa tay luôn luôn được làm đầy để nhân viên có thể rửa tay tiện lợi nhất.

Hãy để các dụng cụ làm sạch ở nơi dễ thấy như một cách để nhắc nhở về sự cần thiết của việc vệ sinh. Các bảng hướng dẫn về quy trình vệ sinh cũng là một cách nhắc nhở trực quan cho nhân viên về thời gian, địa điểm và cách thức vệ sinh đúng. Quan trọng nhất, điều này phải trở thành một phần tất yếu của công việc đối với tất cả mọi người, không đơn thuần là nhiệm vụ của nhân viên mới hay hình phạt cho nhân viên đến trễ. Mỗi nhân viên phải chịu trách nhiệm vệ sinh ở một khu vực nào đó.

Lời Khuyên Từ Elise Lenz – Quản Lý Sản Phẩm Cấp Cao, Sani Professional

Hầu hết các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đều nằm trong khu vực bếp. Theo FDA Food Code, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cần được rửa và khử trùng. Để giữ vệ sinh, các bề mặt này nên được rửa trước và điều này nên được thực hiện thường xuyên trong suốt ngày làm việc.

Bạn nên lựa chọn những sản phẩm có các tiêu chí sau: dễ sử dụng, dễ hướng dẫn và dễ tuân thủ. Có những chất khử trùng dạng lỏng hoặc dạng xịt, và mỗi loại có những bước riêng đòi hỏi bạn phải tuân thủ như đảm bảo rằng giẻ lau phải ngập trong dung dịch hoặc các chất phải được pha với tỷ lệ thích hợp. Các dung dịch cần được thay trong khoảng thời gian từ 2 đến 4 giờ hoặc khi cần thiết. Các loại giẻ đã được khử trùng, được làm ẩm sẵn và chỉ sử dụng một lần là lựa chọn tiện lợi cho khu vực bếp của nhà hàng.

Việc đào tạo tất cả nhân viên tiền sảnh và bếp về an toàn vệ sinh thực phẩm là một việc làm quan trọng trong suốt quá trình hoạt động của nhà hàng. Lựa chọn các sản phẩm làm sạch và dụng cụ vệ sinh dễ sử dụng là cách để đơn giản hóa việc đào tạo nhân viên.