Vũ Ngọc: Hành Trình Đưa Hương Vị Việt Vào Thế Giới Cocktail Hiện Đại

Tại sự kiện Nhà Hàng & Quán Bar Việt Nam 2022 do Vietcetera tổ chức, Vũ Ngọc, một bartender trẻ tài năng đến từ Sài Gòn, đã được vinh danh với giải thưởng Bartender Của Năm.

Với niềm đam mê mãnh liệt dành cho Hà Nội và sự sáng tạo không ngừng nghỉ, Biện Ngọc Vũ, hay còn gọi là bartender Vũ Ngọc, đã quyết định ra Bắc để thực hiện ước mơ mở một quán bar hiện đại mang tên Doozy.

Phong cách pha chế của Vũ Ngọc nổi bật với việc sử dụng các công cụ và kỹ thuật tiên tiến như sóng âm, chưng cất và lên men để tạo ra những hương vị cocktail độc đáo.

Sự nhiệt huyết và không ngừng khám phá đã giúp Vũ Ngọc chinh phục ban giám khảo và giành giải Bartender Của Năm tại lễ trao giải Nhà Hàng & Quán Bar Việt Nam 2022.

Điều gì đã thúc đẩy anh chọn ngành F&B?

Vũ Ngọc đã có 10 năm kinh nghiệm trong ngành F&B, bắt đầu từ một công việc phục vụ tại quán bar nhỏ trên đường Bùi Viện. Ban đầu, đây chỉ là công việc bán thời gian khi còn học đại học, nhưng chính những ly cocktail đầy màu sắc đã khơi dậy niềm đam mê trong anh, và anh chính thức trở thành bartender từ năm 2013.

Hành trình học hỏi và phát triển của anh ra sao?

Sau hai năm tích lũy kinh nghiệm, vào năm 2014, Vũ Ngọc gia nhập Glow Skybar với vai trò Senior Bartender. Đến năm 2017, anh tham gia tư vấn cho các quán bar và nhà hàng. Một năm sau, anh đảm nhận vị trí quản lý thức uống tại Elements Management Group, nơi anh học hỏi về cách vận hành doanh nghiệp và các công việc giấy tờ liên quan.

Năm vừa qua, anh đã mở quán bar riêng tại Hà Nội - Doozy Modern Cocktail Bar.

Theo anh, một bartender cần có những tố chất gì?

Để trở thành một bartender giỏi, việc pha chế đồ uống ngon là điều cần thiết. Điều này đòi hỏi kiến thức cơ bản về bartending. Ngoài ra, kiến thức và kỹ năng chung về ngành F&B cũng rất quan trọng để nâng cao trải nghiệm khách hàng.

Lý do nào khiến anh chọn mở Doozy Bar tại Hà Nội?

Hà Nội với nhịp sống chậm rãi và những món ăn địa phương đậm đà luôn có một vị trí đặc biệt trong lòng Vũ Ngọc. Dù đã đi qua nhiều nơi, anh vẫn luôn nhớ về Hà Nội và quyết định mở Doozy Bar tại đây.

Doozy Bar là sự kết hợp giữa nét cổ kính của miền Bắc và sự sống động của miền Nam. Tên gọi Doozy mang ý nghĩa của sự xuất sắc, độc đáo. Từ âm nhạc, dịch vụ, không gian đến thức uống, tất cả đều khác biệt so với các quán bar khác tại Hà Nội. Doozy là một trong số ít quán bar tái định nghĩa văn hóa cocktail ở thủ đô.

Tại Doozy, Vũ Ngọc đảm nhiệm việc xây dựng concept, lên thực đơn và giám sát đào tạo nhân viên. Thực đơn tại đây kết hợp nguyên liệu bản địa và công nghệ tinh chế, tạo ra hương vị mới lạ, sáng tạo.

Cảm hứng nào đã dẫn dắt anh tạo nên những thức uống độc đáo?

Cảm hứng của Vũ Ngọc đến từ các nguyên liệu đặc trưng vùng miền ở Việt Nam. Mặc dù Việt Nam chưa có nguyên liệu nào mang tính đại diện cao, nhưng sự đa dạng của nguyên liệu theo vùng miền và mùa vụ đã tạo nên sự phong phú cho nền ẩm thực nước nhà.

Vũ Ngọc đang tập trung vào việc đưa nhiều nguyên liệu thường thấy trong căn bếp lên quầy bar.

Món cocktail đặc trưng của anh là gì?

Món cocktail “Be Sober, Fellas!” (Tỉnh đi mấy ông!) là món đặc trưng của Vũ Ngọc, được pha từ rượu whiskey Bulleit Bourbon, sữa, bia Sài Gòn và khô mực tẩm.

Cảm hứng của món này đến từ văn hóa uống bia của người Việt kết hợp với tinh thần “bartender’s handshake” – một shot rượu mời của bartender dành cho đồng nghiệp hoặc bạn bè.

Văn hóa uống bia đã trở thành nét đặc trưng của Việt Nam, và không khó để thấy hình ảnh những nhóm bạn cùng nhau uống bia tại các quán ven đường. Bia lạnh ngon nhất khi được nhấm nháp cùng khô mực nướng.

Món cocktail này là sự kết hợp hài hòa giữa vị ngọt và chua, thêm chút umami, mùi đồ nướng và vị bơ ngậy. Điểm nhấn là cảm giác mượt mà, cay nhẹ, vương chút caramel nơi đầu lưỡi.

Bartender Việt Nam đang tạo ấn tượng như thế nào với thế giới?

Bartender Việt Nam có lợi thế từ nền ẩm thực phong phú và nguyên liệu đa dạng. Thực lực của họ đã được công nhận qua nhiều giải thưởng quốc tế.

Mặc dù ngành F&B ở Việt Nam còn non trẻ so với các nước Đông Nam Á khác, nhưng đang phát triển nhanh chóng, đặc biệt trong 3-4 năm gần đây.

Để tiến xa hơn, cần có sự đoàn kết và quảng bá văn hóa nước nhà, ủng hộ sản phẩm trong nước. Đồng thời, cần nỗ lực giới thiệu cái đẹp của Việt Nam ra thế giới và không ngừng học hỏi, vì ngành F&B luôn thay đổi từng ngày.

Dự định tương lai của anh là gì?

Vũ Ngọc dự định quay lại Sài Gòn để tiếp tục phát triển. Hiện anh đang tập trung vào việc phát triển công ty tư vấn dịch vụ F&B và hai quán bar sắp ra mắt. Một quán theo phong cách đương đại và tối giản tại Thảo Điền, quận 2, và một quán cổ điển, hiện đại tại đường Hai Bà Trưng, Quận 1.