Tương Lai Ngành Chocolate Thủ Công Việt Nam: Thách Thức và Cơ Hội

Đại dịch Covid-19 đã gây ra nhiều khó khăn cho ngành sản xuất chocolate thủ công tại Việt Nam. Vậy tương lai của ngành này sẽ ra sao?

Ngay từ lần đầu tiên nếm thử thanh chocolate từ hạt cacao Việt Nam, tôi đã cảm nhận được sự đặc biệt. Dưới lớp giấy bọc xanh lá cây với hoa văn ánh vàng là thanh chocolate sáng bóng, tan chảy trong miệng với hương vị quế, nhục đậu khấu và dừa.

Sản phẩm này đến từ Marou Faiseurs de Chocolat, một trong những công ty tiên phong trong sản xuất chocolate "bean to bar" tại châu Á. Họ sản xuất chocolate nguyên chất ngay tại nơi trồng cacao.

Thanh chocolate hoàn hảo này đã thôi thúc tôi tìm hiểu thêm về các loại chocolate từ hạt cacao Việt Nam và các thương hiệu chocolate trong nước.

May mắn thay, nhiều thương hiệu trên toàn cầu đã và đang sử dụng hạt cacao Việt Nam. Một số loại chocolate sản xuất tại Việt Nam, Nhật Bản, Pháp đã giành được giải thưởng quốc tế. Theo Marou, năm 2019, có 20 công ty tại Việt Nam sản xuất chocolate từ hạt cacao.

Nhưng khi Covid-19 ập đến, nền kinh tế chịu ảnh hưởng nặng nề. Chỉ trong tháng 7, doanh số bán lẻ giảm 19,8% so với cùng kỳ năm trước. Điều này ảnh hưởng mạnh đến các doanh nghiệp sản xuất chocolate nhỏ lẻ.

Thách Thức Đối Với Các Nhà Lãnh Đạo

Từ giữa thế kỷ 19, Việt Nam đã xuất khẩu cacao. Tuy nhiên, trước khi Sam Maruta và Vincent Mourou thành lập Marou vào năm 2010, Việt Nam chưa có thương hiệu nào sản xuất chocolate từ hạt cacao.

Phong trào "bean-to-bar" chỉ bắt đầu phổ biến trên toàn cầu từ năm 2005. Nhưng sự phát triển nhanh chóng của ngành cacao và chocolate Việt Nam đã khiến nhiều người bất ngờ. Chỉ trong vài năm, người tiêu dùng ở Mỹ và Pháp đã bắt đầu chú ý đến hương vị chocolate Việt Nam.

Sự thành công của Marou đã góp phần lớn trong việc đưa tên tuổi cacao và chocolate Việt Nam ra thế giới.

Tại các cửa hàng Maison Marou ở Hà Nội và TP.HCM, ngoài những thanh chocolate nổi tiếng, khách hàng còn có thể thưởng thức các món bánh ngọt kết hợp tinh tế với chocolate. Từ bánh su đến bánh kem, tất cả đều được phủ lớp chocolate mịn màng, và không thể thiếu món chocolate nóng với lớp quế cay cay.

Sam Maruta, một trong hai nhà sáng lập của Marou, đã dành tình cảm đặc biệt cho cacao Việt Nam. Anh đã sống ở Việt Nam từ năm 2005 và hương vị chocolate đã luôn theo anh từ nhỏ. Thật tiếc, vào tháng 1 năm 2021, Maruta đã qua đời.

Trước hai cú sốc lớn – sự ra đi của Maruta và đại dịch, nhiều người lo ngại về tương lai của thương hiệu chocolate nổi tiếng này. Nhưng Mourou, nhà đồng sáng lập Marou, cho biết công ty vẫn đang cố gắng duy trì tình trạng "không bị tổn hại".

"Đây là một mất mát lớn," Mourou chia sẻ. Ông cho biết vào năm 2020, Maruta và ông đã vạch ra một tầm nhìn mới cho công ty và để làm yên lòng các nhà đầu tư.

"Khi 2021 đến, dù không còn Sam ở bên nhưng chúng tôi có tầm nhìn và sự hỗ trợ. Nhờ vậy mà chúng tôi vẫn hoạt động mạnh mẽ."

Suốt ba tháng thành phố phải đóng cửa để chống dịch, Marou đã tận dụng thời gian này để lập kế hoạch cho sản phẩm mới và sắp xếp lại nhân lực.

"Một phần trong tầm nhìn của chúng tôi là phải mang chocolate đến với ngày càng nhiều người Việt Nam. Cho đến tháng 6 vừa rồi, chúng tôi đã dồn toàn bộ năng lượng để vượt qua khó khăn và bây giờ chúng tôi đã sẵn sàng để bắt nhịp lại cuộc chơi."

Nhu Cầu Sụt Giảm

Trong năm 2020, phần lớn khu vực ở Việt Nam vẫn mở cửa nhưng dịch bệnh vẫn ít nhiều ảnh hưởng trực tiếp lên các công ty sản xuất chocolate thủ công.

Marc Van Borren, nhà sáng lập của Belvie, cho biết, "Trước khi phải đóng cửa các cửa hàng, thì tình hình kinh doanh đã sụt giảm vì không có khách du lịch nào đến Việt Nam được cả." May mắn thay, Belvie đã có thể xuất khẩu chocolate đến một số thị trường mới.

Mourou cũng cho biết xuất khẩu là một "giải pháp khả quan" và hiện, lượng chocolate xuất khẩu của Marou đã tăng 50% so với lúc trước. Mặc dù nhu cầu và sản lượng trong nước giảm, công ty vẫn thu mua hạt cacao với mức giá như trước đây. Họ vẫn chất kho từng chồng cacao để sử dụng trong tương lai.

Tuy nhiên, phương pháp này lại không thể áp dụng với các doanh nghiệp nhỏ lẻ. Với Tbros, công ty chocolate của người Việt, cũng đã bắt đầu xuất khẩu và hiện các sản phẩm của họ đã có mặt ở khắp Châu Á, các nước thuộc Liên minh Châu Âu, và khu vực Bắc Mỹ. Nhà đồng sáng lập của Tbros Chocolate, Trương Minh Thắng cho biết là họ chủ yếu chú trọng đến thị trường nội địa, dù đây là nơi mà "doanh thu giảm nhiều".

"Chúng tôi không thể giao các đơn đặt hàng hạt cacao và chocolate cho khách hàng nước ngoài." Do đợt giãn cách xã hội, anh Thắng không thể đi đến các trang trại cacao và anh cũng rất lo lắng cho thu nhập của người nông dân: Trên khắp thế giới, kể cả ở Việt Nam, hầu hết nông dân trồng cacao đều sống thắt lưng buộc bụng, và đại dịch bùng phát càng khiến cho nông dân khốn khổ hơn.

Van Borren cũng cho biết là Belvie cũng đang đối mặt với nhiều khó khăn, còn các kênh bán hàng mới thì lại "không hoàn toàn bù đắp cho thiệt hại của doanh nghiệp so với thời trước COVID."

Hy Vọng Cho Tương Lai

Mặc dù lượng sản phẩm xuất khẩu đang chiếm phần lớn doanh số bán hàng, Mourou để ý thấy người dân trong nước bắt đầu quan tâm nhiều hơn đến thanh chocolate Marou, đặc biệt là ở Hà Nội. Minh chứng là cửa hàng ở Hà Nội gần như gấp đôi doanh số cửa hàng ở Thành phố Hồ Chí Minh.

Brian Horsley của Marou cho biết ông rất ấn tượng trước sự quan tâm của người dân địa phương đối với các cửa hàng của Marou, "Khoảng 95% khách hàng là người dân địa phương, họ sẵn sàng trả tiền để có thể thưởng thức hương vị chocolate hảo hạng."

Lý giải cho sự quan tâm nồng nhiệt của người dân địa phương, Horsley chia sẻ: Trong mỗi bữa thử nếm (tasting), tôi đều dùng chocolate từ hạt cacao Việt Nam vì chúng mang hương vị trái cây đa dạng và có chất lượng rất cao.

Hầu hết tất cả các loại hạt cacao ở Việt Nam chỉ có bốn giống gen thôi, nhưng hương vị lại đa dạng và thú vị hơn nhiều. Đó là bởi vì hạt cacao, cũng như nho làm rượu vang, sẽ mang hương vị đặc trưng ở từng vùng canh tác khác nhau.

Theo chuyên gia về chocolate, Max Gandy của Chocolate Codex giải thích, "Sự khác biệt tinh tế trong hương vị chocolate giữa các khu vực là do điều kiện trồng trọt và canh tác ở mỗi vùng không giống nhau", và cũng tuỳ thuộc vào sự chăm sóc của người nông dân trong quá trình lên men và sấy khô hạt cacao.

Đó là lý do vì sao cacao Việt Nam là một trong những loại đắt nhất thế giới. Trong khi giá thị trường xấp xỉ 2.500 USD/tấn, Van Borren cho biết Belvie trả gấp đôi con số đó, còn Marou thì trả nhiều hơn giá thị trường khoảng 50%, đồng thời cũng kèm theo các khoản tiền trợ cấp và đặc quyền khác.

Để minh bạch hóa nguồn cung ứng và định giá tại trang trại với khách hàng, Mourou thường xuyên đăng Báo cáo nguồn cung ứng trên trang web của mình, và sắp tới là báo cáo cho năm 2019/2020.

Trong khi đó, ông Thắng của hãng Tbros đảm bảo là "Tất cả các quá trình sản xuất đều được ghi lại để có thể truy xuất nguồn gốc và giám sát chất lượng. Nếu bạn mua chocolate hoặc hạt cacao của chúng tôi, tôi có thể cho bạn biết chocolate được sản xuất khi nào hoặc thời điểm hạt được lên men và sấy khô. Các thông tin này hoàn toàn được minh bạch."

Giá thành cao và dễ dàng truy xuất nguồn gốc sản phẩm cũng mang lại lợi ích cho nông dân trồng cacao ở Việt Nam. Mourou cho biết, "Mọi người [nông dân] đều đang kiếm sống rất tốt. Họ gửi con cái đi học đại học, họ mua máy kéo, họ sửa chữa nhà cửa."

Trong khi đó, các công ty như Tbros dùng nhiều cách thức sáng tạo để tăng giá trị cho chuỗi cung ứng cacao. Thắng và người đồng sáng lập Nguyễn Duy Thông đã và đang sáng tạo ra những sản phẩm mới như "chocolate tím" (violet chocolate), được làm từ "hạt cacao tím". Và gần đây là Cacaocha, một thức uống lên men trà cacao. Cacaocha giành được nhiều giải thưởng trong cuộc thi the UK’s Great Taste năm 2021. Tbros sau đó cũng đã nhanh chóng đăng ký bằng sáng chế cho hai sản phẩm mới của mình.

Khi Tbros tìm kiếm cách thức mới để sử dụng hạt cacao, Marou lại chú trọng vào các thanh chocolate đã làm nên tên tuổi họ hơn. Marou đã sản xuất một dòng thanh chocolate mini với đa dạng hương vị từ hạt và trái cây nhiệt đới để thu hút thị trường châu Á. Thanh chocolate nhỏ vừa phải nên phù hợp để mọi người mang theo và nhâm nhi mọi lúc. Marou mong có thể ra mắt dòng sản phẩm này trước cuối năm nay.

Dù ngành sản xuất chocolate đã chứng kiến nhiều đổi mới trong thời gian qua, nhưng thách thức vẫn còn đó. Các công ty sản xuất chocolate thủ công đã phần nào giải quyết vấn đề qua các kênh bán hàng mới, nhưng khi cả đất nước đang lâm vào khó khăn, thì các doanh nghiệp nhỏ cũng không thể tránh khỏi chật vật.

Tuy nhiên, nhiều doanh nghiệp vẫn rất lạc quan về tương lai cũng như cam kết với thị trường châu Á. Mourou giải thích cho sự trung thành của Marou với thị trường châu Á rằng, “Chúng tôi muốn mang đến trải nghiệm chocolate cho người Việt Nam và các nước châu Á khác. Chúng tôi đặt trụ sở tại Châu Á. Đây là nơi chúng tôi sống, là sân nhà, và là một phần trong tương lai của chúng tôi.”