Khám Phá Góc Khuất Ẩm Thực Pháp: Khi Đầu Bếp Trẻ Lên Tiếng

Những Góc Khuất Trong Ẩm Thực Pháp Được Hé Lộ

Mỗi khi danh sách nhà hàng được gắn sao Michelin tại Pháp được công bố, nhà phê bình ẩm thực Nora Bouazzouni lại nhận được vô số tin nhắn bức xúc từ những người làm việc trong ngành bếp. Họ phẫn nộ vì những đầu bếp từng đối xử tệ bạc với họ lại được tôn vinh như những người hùng.

Từ năm 2017, Bouazzouni đã bắt đầu điều tra về văn hóa nhà bếp độc hại tại Pháp. Tuy nhiên, chỉ đến khi cuốn sách "Bạo lực trong nhà bếp" ra mắt vào tháng 5, vấn đề này mới thực sự được công khai. Cuốn sách dựa trên hàng chục câu chuyện từ năm 2020, mô tả cảnh đầu bếp đập phá, ném chảo vào nhân viên, cố ý gây bỏng, quấy rối tình dục phụ nữ và kỳ thị người da màu.

"Cách nhanh nhất để bóc lột là phi nhân hóa nhân viên trong bếp," Bouazzouni chia sẻ.

Món ăn tinh tế tại nhà hàng Michelin

Văn Hóa Nhà Bếp Kiểu Quân Đội

Văn hóa nhà bếp kiểu quân đội, được đầu bếp huyền thoại Auguste Escoffier đặt nền móng từ thế kỷ 19, bị chỉ trích vì duy trì hệ thống cấp bậc cứng nhắc và dễ dẫn đến lạm quyền. Mô hình này, với các cấp từ bếp trưởng đến thực tập sinh, đã lan rộng ra khắp thế giới theo bước chân những đầu bếp đến học việc tại Pháp.

Ngày 7/7, một kiến nghị điều tra bạo lực trong nhà bếp đã được trình lên quốc hội Pháp, gọi đây là một "hệ thống phân cấp khắc nghiệt, gần như quân sự" với điều kiện làm việc "mang tính lạm dụng, căng thẳng, thậm chí bạo lực".

Sự Im Lặng Trong Nhà Bếp Cao Cấp

Ngoài mô hình tổ chức, việc các nhà bếp cao cấp thường đóng kín, tách biệt khỏi tầm mắt công chúng cũng tạo điều kiện cho bạo hành diễn ra trong im lặng. Một nghiên cứu năm 2021 của Đại học Cardiff cho thấy môi trường làm việc biệt lập khiến các đầu bếp cảm thấy họ không cần tuân theo những quy tắc đạo đức thông thường.

Sự sùng bái các "ngôi sao bếp núc" cũng bị cho là góp phần bao che cái xấu. Nhiều đầu bếp nổi tiếng được truyền thông tung hô, xây dựng hình tượng huyền thoại bất khả xâm phạm, khiến nạn nhân ngại lên tiếng.

Thay Đổi Từ Đại Dịch

Tuy vậy, đại dịch đã đảo chiều thế cờ. Pháp đối mặt với tình trạng thiếu lao động trong ngành dịch vụ. Hiện nước này còn trống 300.000 vị trí trong ngành nhà hàng, khách sạn. Trong khi mỗi ngày có 5 nhà hàng mới mở thì có đến 23 nhà hàng buộc phải đóng cửa.

Thực khách thưởng thức bữa ăn tại Sydney

Phong Trào #MeToo Và Sự Thay Đổi

Đầu bếp Thierry Marx, chủ 10 nhà hàng cao cấp ở Pháp và Nhật, cho rằng hệ thống brigade vẫn cần thiết để vận hành hiệu quả, nhưng nhấn mạnh kỹ năng nấu ăn giỏi không đồng nghĩa với khả năng quản lý tốt. "Không ai có quyền hành xử như đao phủ," ông nói.

Phong trào #MeToo và thế hệ lao động trẻ sẵn sàng phản kháng đã giúp thay đổi cuộc chơi. Năm 2021, tổ chức Bondir.e, do các nữ đầu bếp thành lập, đã tổ chức các buổi hướng dẫn phòng chống bạo lực tại trường dạy nghề, nơi có học sinh mới 15 tuổi. Nhóm cũng mở đường dây hỗ trợ và các khóa học về kỹ năng lãnh đạo trong bếp.

Đầu bếp Manon Fleury, 34 tuổi, một trong những sáng lập của Bondir.e, hiện điều hành nhà hàng Datil (Paris), đạt sao Michelin. Khác với mô hình truyền thống, nhà hàng này đóng cửa cuối tuần để nhân viên có thời gian nghỉ ngơi, áp dụng quy tắc ứng xử rõ ràng, có huấn luyện quản lý và tất cả các vị trí lãnh đạo đều do phụ nữ đảm nhận.

"Ở Datil, vẫn có đàn ông làm việc trong bếp và khu phục vụ, nhưng toàn bộ ban quản lý là phụ nữ," Fleury nói.

Manon Fleury tại nhà hàng Le Perchoir Ménilmontant

"Ngày nay, người lao động nắm nhiều quyền chủ động hơn; việc quản lý kém chỉ là biểu hiện của sự sợ hãi, lối hành xử bạo lực với người yếu thế không còn chỗ đứng," Marx thừa nhận.

Mai Phương (Theo CNN)

Để biết thêm về những thay đổi trong ngành ẩm thực và cách các đầu bếp trẻ đang tạo ra một môi trường làm việc lành mạnh hơn, hãy theo dõi các bài viết tiếp theo của chúng tôi.

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

Tại sao văn hóa nhà bếp ở Pháp bị chỉ trích?

Văn hóa nhà bếp ở Pháp bị chỉ trích vì hệ thống cấp bậc cứng nhắc và lạm quyền, dẫn đến bạo hành và quấy rối trong môi trường làm việc.

Phong trào #MeToo đã ảnh hưởng thế nào đến ngành ẩm thực Pháp?

Phong trào #MeToo đã thúc đẩy thế hệ lao động trẻ phản kháng, dẫn đến các biện pháp chống bạo lực và cải thiện điều kiện làm việc trong ngành ẩm thực Pháp.

Làm thế nào nhà hàng Datil khác biệt với mô hình truyền thống?

Nhà hàng Datil khác biệt bằng cách đóng cửa cuối tuần, áp dụng quy tắc ứng xử rõ ràng và có ban quản lý toàn nữ, tạo môi trường làm việc lành mạnh hơn.

Tại sao hệ thống brigade vẫn được duy trì trong nhà bếp?

Hệ thống brigade vẫn được duy trì vì nó giúp vận hành hiệu quả, nhưng cần đảm bảo không có hành vi lạm quyền hay bạo lực trong quản lý.

Tình trạng lao động trong ngành dịch vụ Pháp hiện nay ra sao?

Pháp đang thiếu lao động trong ngành dịch vụ với 300.000 vị trí trống, trong khi nhiều nhà hàng phải đóng cửa do thiếu nhân lực.