Khám Phá Hậu Trường Nhà Hàng Michelin Selected Trước Giờ Mở Cửa

Khám Phá Hậu Trường Nhà Hàng Michelin Selected Trước Giờ Mở Cửa

Trước khi một nhà hàng fine dining thuộc danh sách Michelin Selected mở cửa, tôi đã có cơ hội trò chuyện ngắn với các thành viên trong đội ngũ của họ. Dưới đây là những điều thú vị mà họ đã chia sẻ.

Chương trình One Hour Before Work mang đến cái nhìn sâu sắc về những hoạt động chuẩn bị tại các cơ sở F&B trước khi đón khách.

Nhà Hàng Nén Light - Một Hiện Tượng Đáng Chú Ý

Trong số 99 nhà hàng được Michelin Selected công nhận năm nay, Nén Light là một cái tên nổi bật dù chỉ mới hoạt động gần 3 năm. Nhà hàng này đã hai lần liên tiếp lọt vào danh sách nhờ sự dẫn dắt của Nhà sáng lập kiêm Bếp trưởng điều hành Summer Le.

Nén Light lấy cảm hứng từ củ nén, một nguyên liệu quen thuộc trong món mì Quảng của miền Trung. Sự tò mò đã đưa tôi đến thăm Nén Light Saigon vào một chiều mưa. Một giờ trước khi đón khách, không khí yên tĩnh bao trùm nhà hàng. Trong không gian dành cho 40 thực khách, chỉ có vài nhân viên đang sắp xếp bàn ghế, và âm thanh duy nhất là tiếng cắt thái từ bếp.

Những Câu Chuyện Trong 5 Phút

Dù không muốn làm phiền, tôi đã thử thách bản thân trò chuyện với các thành viên trong 5 phút. Họ đã chia sẻ nhiều điều thú vị về công việc của mình.

Một trong những nhiệm vụ quan trọng là kiểm tra xem thực khách có dị ứng với nguyên liệu nào không và tìm cách thay thế phù hợp. Ví dụ, nếu khách dị ứng với thịt bò, họ sẽ thay bằng ốc giác để giữ nguyên độ giòn và sựt của món ăn.

Không phải lúc nào tôi cũng có mặt tại Nén Light Saigon. Vì nhà hàng có hai chi nhánh ở Sài Gòn và Đà Nẵng, tôi thường xuyên di chuyển giữa hai nơi. Những lúc như vậy, tôi còn đảm nhận việc vận chuyển nguyên liệu từ Đà Nẵng vào Sài Gòn để đảm bảo tính địa phương.

Nguyễn Quốc Thái - Phụ Bếp

Nhiệm vụ chính của tôi là sơ chế nguyên liệu như rửa rau, xả đồ đông lạnh để đầu bếp chế biến.

Công việc này có vẻ lặp đi lặp lại?

Không hề! Tại Nén, chúng tôi có nhiều set menu khác nhau. Khách hàng sẽ chọn trước set menu khi đặt bàn, vì vậy nguyên liệu và cách chuẩn bị mỗi ngày đều khác nhau.

Chẳng hạn, hôm nay chúng tôi sử dụng phật thủ, chùm ruột và sơ ri. Phật thủ sẽ được chế biến thành món Sáp Ong – Phật Thủ – Thanh Trà trong hành trình ẩm thực.

Trần Ngọc Đăng Khoa - Người Dẫn Chuyện

Vị trí này có gì đặc biệt?

Tại Nén, câu chuyện là một phần quan trọng của món ăn, vì vậy chúng tôi có một vị trí riêng để truyền tải thông điệp và câu chuyện về nguyên liệu đến thực khách.

Trước khi khách đến, bạn làm gì?

Tôi phụ trách chuẩn bị thiết bị âm thanh, điều chỉnh ánh sáng và sắp xếp bàn ghế. Ngoài ra, tôi còn chuẩn bị các tấm ghi chú của chef đi kèm với set menu, giúp khách dễ nhớ và kết nối với món ăn hơn.

Xuân Bách - Sake Sommelier

Trước giờ mở cửa, công việc của một sommelier là gì?

Giống như Khoa, tôi phụ trách sắp xếp không gian và chăm sóc quầy bar. Về chuyên môn, tôi tìm kiếm những chai sake phù hợp để kết hợp với các món ăn của Nén.

Tại sao Nén chọn sake để kết hợp món ăn?

Rượu sake có vị umami đặc trưng, phù hợp với món ăn Việt. Hương vị của sake dễ tiếp cận và phù hợp với thực đơn của Nén, nên chúng tôi đã chọn sake để kết hợp ngay từ đầu.

Sena Le - Quản lý Nhà hàng kiêm Biên tập viên Nội dung

Công việc của tôi kéo dài từ sáng đến tối, bao gồm họp ban quản lý và sáng tạo nội dung.

Phục vụ tại Nén Light có gì khác biệt?

Trong thời gian du học ở Nhật, tôi nhận thấy người Việt có sự hiếu khách đặc trưng. Tôi muốn đưa văn hóa này vào trải nghiệm phục vụ tại Nén Light, tạo nên một điểm nhấn đặc biệt.