Khám Phá Thực Đơn Xanh: Cuộc Đối Thoại Giữa Khách Sạn Và Nhà Hàng Fine Dining

Khám Phá Thực Đơn Xanh: Cuộc Đối Thoại Giữa Khách Sạn Và Nhà Hàng Fine Dining

Để tạo ra một thực đơn thuần thực vật, không chỉ cần sự sáng tạo của đầu bếp mà còn là khả năng lập kế hoạch tỉ mỉ.

Bữa trưa đặc biệt do Tales by Chapter và New World Saigon Hotel chuẩn bị. | Nguồn: Vietcetera

Người ta thường nói rằng một món ăn ngon là sự kết hợp của tâm huyết, kỹ thuật và nguyên liệu. Nhưng trong bối cảnh thế giới đang hướng tới sự bền vững, thực đơn còn có thể kể một câu chuyện sâu sắc.

Câu chuyện này bắt đầu từ một buổi trưa tại khách sạn New World Saigon, nơi 30 nhà lãnh đạo và những người tiên phong về ESG cùng nhau thưởng thức bữa ăn – không chỉ để cảm nhận hương vị mà còn để suy ngẫm về những giá trị ẩn sau.

Thực đơn là sự kết hợp giữa hai thế giới tưởng chừng đối lập: Tales by Chapter – nhà hàng fine dining thuần thực vật, nơi mọi chi tiết được chăm chút với tinh thần thủ công và sáng tạo; và New World Saigon Hotel – hệ thống khách sạn năm sao vận hành với độ chính xác và tiêu chuẩn cao.

Một bên là Bếp trưởng Quang Dũng, người chọn cách nấu ăn gần gũi với đất đai, với nguyên liệu bản địa và triết lý “từ gốc đến ngọn”. Bên còn lại là Bếp trưởng Điều hành Fabio Vitale, người mang khí chất Địa Trung Hải vào món ăn với phô mai hạt điều, lá húng và kỹ thuật nấu truyền thống.

“Chúng tôi thiết kế thực đơn này với mong muốn tạo ra một trải nghiệm ẩm thực bền vững, không rác thải và hoàn toàn thuần chay,” Bếp trưởng Fabio chia sẻ.

Quang Dũng, người sáng lập Tales by Chapter và Fabio Vitale, Bếp trưởng Điều hành New World Saigon Hotel. | Nguồn: Vietcetera

Với cùng một tinh thần hướng tới sự bền vững, năm món ăn trong thực đơn là kết tinh của đôi bàn tay lành nghề và trí tưởng tượng được nuôi dưỡng từ thiên nhiên.

Quang Dũng khẳng định: “Sự kiện lần này là dịp lý tưởng để những đầu bếp như chúng tôi vừa thử nghiệm, vừa chứng minh rằng ẩm thực thuần chay có thể thú vị và ngon miệng đến nhường nào.”

Sự Đồng Điệu Khởi Nguồn Từ Nguyên Liệu Bản Địa

Thực đơn của hai đầu bếp gạo cội bắt đầu từ một điều rất đỗi giản đơn: nông sản địa phương Việt Nam. Từ ngô, cà tím, cà chua, súp lơ đến nấm và hạt điều, mọi phần của nguyên liệu đều được tận dụng cho từng thành phần, công đoạn chế biến cho các món ăn.

“Nền nông nghiệp và canh tác là nguyên nhân chính dẫn tới ô nhiễm và phát thải trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện nay. Vì vậy, chúng tôi làm việc sát sao với những người nông dân không chỉ để đảm bảo quy trình canh tác của họ thân thiện với môi trường, mà còn để hiểu được đặc sản mùa vụ, loại cây nào đang được mùa, thậm chí loại nào có thể canh tác cho thực đơn tương lai,” anh Dũng chia sẻ.

Bếp trưởng Quang Dũng làm việc cùng nông dân tại trang trại của Tales by Chapter ở Đà Lạt. | Source: Tales by Chapter

Nếu từng cầm trên tay một bắp ngô luộc, hẳn bạn sẽ nhớ lớp áo ngoài sột soạt, tưởng chừng chỉ để vứt đi. Nhưng với bếp trưởng Quang Dũng, chính thành phần đó lại là một mở màn đầy bất ngờ cho bữa ăn.

Món tart ngô của anh gồm năm lớp: tart giòn làm từ ngô, purée ngô, ngô nướng, sốt kim chi và hoa mùi. Lớp vỏ ngô được phơi khô để làm chất đốt, tạo nên hương khói thoang thoảng cho phần ngô nướng – như một lời nhắc về chu trình tự nhiên, nơi mọi thứ đều có thể quay về và đóng góp.

Anh chia sẻ: “Chúng tôi dùng cả lớp vỏ để tạo hương cho sữa dùng làm purée. Phần vỏ còn lại được phơi khô làm chất đốt dùng để nướng ngô, mang lại thêm một tầng vị đậm đà hương khói cho món ăn.”

Món khai vị Corn Tart chuẩn bị Tales by Chapter. | Nguồn: Vietcetera

“Khi bắt tay thiết kế thực đơn này, chúng tôi nghĩ đến tất cả những sản vật địa phương đang trong mùa tại Việt Nam. Tôi chọn hai thành phần chính: cà chua và súp lơ. Cả hai đều thuần chay và có thể tận dụng từng phần, từ ruột đến vỏ, từ gốc đến ngọn,” Bếp trưởng Fabio chia sẻ.

Triết lý ấy được thể hiện rõ nét qua món Tomato Mousse, món ăn thậm chí còn mang hơi thở Địa Trung Hải, nơi đã định hình danh tính ẩm thực của Fabio.

Món khai vị Tomato Mousse chuẩn bị bởi New World Saigon Hotel. | Source: Vietcetera

Từ một trái cà chua, anh tạo nên món mousse ba tầng: lớp mousse mượt ở đáy, lớp thạch ở giữa và lớp bọt consommé nhẹ như mây phía trên. Phần còn lại được chế biến thành kem mịn, phết lên bánh focaccia chua, phủ phô mai hạt điều và cà chua ngâm.

“Với ẩm thực fine dining, điều chúng tôi làm là đưa những nguyên liệu quen thuộc lên một tầm cao mới bằng kỹ thuật hiện đại,” bếp trưởng Fabio nói. Nhưng ở Việt Nam – nơi có một trong những nền ẩm thực lành mạnh nhất thế giới, cùng truyền thống “mùa nào thức nấy” lâu đời – để thật sự khiến thực khách bất ngờ, đôi khi cần nhiều hơn kỹ thuật. Đó còn là câu chuyện của sự sáng tạo và cách kể chuyện bằng hương vị.

Khi Sáng Tạo Bắt Đầu Từ Mùa Vụ

Sáng tạo trong ẩm thực thuần thực vật không chỉ là kỹ thuật trong bếp. Đó còn là sự chuẩn bị kỹ lưỡng với thời tiết, mùa vụ và điều kiện thực tế. Có những mùa, nông sản dồi dào. Có mùa, chỉ đủ cho vài phần ăn giới hạn.

Điều đó cũng có nghĩa là: để hiện thực hóa một thực đơn thuần thực vật, bạn cần là một đầu bếp sáng tạo có khả năng lên kế hoạch, hoặc ngược lại.

Với món chính, khách sạn New World Saigon đã chế biến cây súp lơ theo nhiều cách khác nhau. Phần lõi được ướp và nấu chậm bằng kỹ thuật sous-vide ở nhiệt độ chính xác 66°C trong 40 phút để giữ được hương vị nguyên bản. Sau cùng, tất cả được đưa lên bếp than để khoác thêm một tầng hương khói tinh tế. Phần lá vốn thường bị bỏ đi nay được chần sơ rồi sấy khô để mang lại độ giòn. Phần thân súp lơ được băm nhỏ, tạo thành lớp nền kiểu couscous vừa tôn vinh tinh thần không lãng phí, vừa mang đến cách trình bày tinh tế.

Món chính Cajun Roasted Cauliflower Steak chuẩn bị bởi New World Saigon Hotel. | Source: Vietcetera

Ở món chính thứ hai, nguyên liệu chính là nấm. Thay vì can thiệp quá nhiều, anh Dũng để quá trình lên men – một trong những phương pháp nấu ăn bền vững nhất – tự vận hành và tạo nên hương vị.

Phần rễ nấm, vốn thường bị loại bỏ, được nuôi cấy với men Koji để làm nên garum. | Nguồn: Tales by Chapter

Phần rễ nấm, vốn thường bị loại bỏ, được nuôi cấy với men Koji để làm nên garum – một loại xốt lên men đậm đà, có thể sánh ngang với nước mắm nhưng hoàn toàn không dùng đến cá. “Bạn không cần can thiệp nhiều. Chỉ cần nguyên liệu tốt, vi khuẩn sẽ làm phần còn lại,” bếp trưởng Dũng mỉm cười.

Mushroom chuẩn bị bởi Tales by Chapter. | Source: Vietcetera

“Để tạo nên một thực đơn vừa tôn vinh trọn vẹn hương vị nguyên bản của nguyên liệu, vừa đảm bảo tính bền vững, đòi hỏi trí tưởng tượng phong phú và tư duy sáng tạo,” bếp trưởng Fabio khẳng định.

Mỗi Bữa Ăn Là Một Hành Động Vì Môi Trường

Để một thực đơn từ ý tưởng đi đến bàn ăn, là cả một hành trình của sự lắng nghe, chia sẻ và tôn trọng khác biệt giữa tinh thần thủ công chỉn chu và một cỗ máy vận hành chuẩn mực.

Chia sẻ về sự dung hòa này, bếp trưởng Quang Dũng nói: “Ẩm thực fine dining – đặc biệt là tại Tales by Chapter – đặt nặng yếu tố tư duy, kỹ thuật và sự kết hợp phức tạp của nhiều thành phần trong một món ăn. Đây là một cách tiếp cận rất khác so với môi trường bếp vận hành quy mô lớn như khách sạn.”

“Tales mang đến tinh thần sáng tạo và kinh nghiệm về ẩm thực thuần thực vật, còn chúng tôi đóng góp thế mạnh vận hành và cùng nhau hiện thực hóa các ý tưởng,” bếp trưởng Fabio tiếp lời.

Với những thực khách tại Executive Lunch trong khuôn khổ Hội nghị Đầu tư ESG Việt Nam 2025 – những người tiên phong cho một tương lai xanh – đây không chỉ là một bữa trưa. Đó là một lời khẳng định. “Chúng tôi không nấu cho bản thân. Chúng tôi nấu cho thực khách,” Quang Dũng chia sẻ. “Đây là cơ hội để vừa truyền cảm hứng, vừa lan tỏa nhận thức rằng ẩm thực bền vững cũng có thể rất thú vị.”

“Ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu hiện nay chiếm tới 37% lượng khí thải nhà kính,” anh nói thêm. “Vì thế, chúng tôi thiết kế thực đơn này không đơn thuần để thử nghiệm hay sáng tạo, mà còn là một bước đi cụ thể, thiết thực cho hành trình hướng tới sự bền vững, bắt đầu từ chính những bữa ăn thường nhật.”

---

Câu hỏi thường gặp (FAQ)

Làm thế nào để tạo ra một thực đơn thuần thực vật bền vững?

Để tạo thực đơn thuần thực vật bền vững, cần kết hợp nguyên liệu địa phương, kỹ thuật nấu hiện đại và sáng tạo. Sử dụng toàn bộ nguyên liệu, từ gốc đến ngọn, giúp giảm lãng phí và tạo hương vị độc đáo.

Tại sao thực đơn thuần thực vật lại quan trọng trong fine dining?

Thực đơn thuần thực vật trong fine dining quan trọng vì nó thúc đẩy sự bền vững, giảm khí thải nhà kính và khai thác tối đa nguyên liệu tự nhiên, đồng thời mang đến trải nghiệm ẩm thực sáng tạo và thú vị.

Nguyên liệu địa phương có vai trò gì trong thực đơn xanh?

Nguyên liệu địa phương giúp giảm ô nhiễm và phát thải, đồng thời đảm bảo tính bền vững. Chúng mang lại hương vị tươi ngon và hỗ trợ nông dân trong việc canh tác thân thiện với môi trường.

Làm thế nào để kết hợp sáng tạo và bền vững trong ẩm thực?

Kết hợp sáng tạo và bền vững bằng cách sử dụng kỹ thuật nấu hiện đại, tận dụng toàn bộ nguyên liệu và lên kế hoạch dựa trên mùa vụ. Điều này giúp tạo ra món ăn độc đáo và giảm thiểu lãng phí.

Tại sao việc giảm lãng phí thực phẩm lại quan trọng?

Giảm lãng phí thực phẩm quan trọng vì nó giúp bảo vệ môi trường, giảm khí thải nhà kính và tối ưu hóa nguồn tài nguyên. Điều này cũng thúc đẩy sự bền vững trong ngành công nghiệp thực phẩm.