Bí quyết kinh doanh nhà hàng buffet thành công dù khách ăn thả ga

Buffet luôn có sức hút đặc biệt bởi khách hàng thường nghĩ rằng họ có thể ăn nhiều hơn số tiền bỏ ra. Tuy nhiên, để duy trì hoạt động và sinh lời, các nhà hàng buffet phải đối mặt với việc chuẩn bị một lượng lớn thức ăn, trong đó không ít sẽ trở thành đồ thừa. Dù vậy, một điểm lợi thế là nhà hàng buffet không cần nhiều nhân viên như các nhà hàng truyền thống, bởi khách hàng thường tự phục vụ hoặc thậm chí tự chế biến món ăn.

Một yếu tố quan trọng khác mà các nhà hàng buffet áp dụng chính là thực đơn. Họ hiểu rõ tâm lý khách hàng thường để bụng đói để ăn được nhiều, do đó thực đơn buffet thường bao gồm những món ăn đơn giản, chi phí thấp, với nguyên liệu từ nguồn cung rẻ hơn. Khi đi ăn buffet, khách hàng có thể dễ dàng bỏ qua món không vừa miệng mà không cần phải phàn nàn hay yêu cầu đổi món. Điều này vô tình giúp giảm bớt áp lực cho nhà bếp.

Thứ tự sắp xếp các món ăn trong quầy buffet cũng được thiết kế dựa trên tâm lý chung của khách hàng. Theo nghiên cứu từ viện Cornell Food & Brand Lab, khoảng 2/3 lượng thức ăn trên đĩa của khách hàng thường được lấy từ những khay đầu tiên họ thấy. Trong một thí nghiệm, các nhà nghiên cứu đã chia tình nguyện viên thành hai nhóm và cho họ ăn buffet với lối vào khác nhau. Kết quả cho thấy, 75% tình nguyện viên chọn món đầu tiên họ nhìn thấy, bất kể đó là món gì.

Hơn nữa, kích thước bát đĩa cũng được tính toán để ảnh hưởng đến lượng thức ăn khách hàng lấy. Các nhà hàng buffet thường sử dụng đĩa cỡ trung bình cho món chính và đĩa nhỏ cho món tráng miệng, khiến khách phải đi lại nhiều lần nếu muốn lấy thêm đồ ăn, điều này làm họ ngại đứng lên. Ngoài ra, nước uống miễn phí cũng là một yếu tố khiến khách nhanh no hơn. Do đó, nhà hàng thường bày nhiều món giá rẻ nhưng giàu carb ở đầu quầy buffet như khoai tây chiên, sushi, bánh cuốn... để khách dễ bị lửng bụng. Những món đắt tiền hơn thường được đặt xa hơn hoặc xen kẽ giữa các món rẻ để khách phải mất công đi lấy.

Cuối cùng, các chủ nhà hàng luôn tìm cách cân bằng sức ăn của khách. Dù có nhiều người ăn khỏe, cũng không ít người ăn ít hơn, và không phải ai cũng có thể ăn nhiều. Các thương hiệu lớn thường cố gắng giảm lượng thức ăn thừa xuống còn khoảng 5% trên mỗi đĩa khách lấy, điều này có thể ảnh hưởng lớn đến lợi nhuận của nhà hàng mỗi ngày.