Chiến Lược Thu Hút Khách Hàng Quay Lại Quán Bar

Để khách hàng quay lại quán bar, không chỉ cần một ly nước ngon mà còn nhiều yếu tố khác. Trong ngành pha chế, một bartender không chỉ cần có kỹ năng pha chế mà còn phải có sự sáng tạo và khả năng giao tiếp tốt.

Bạn có bao giờ tự hỏi, ngoài bartender là người trực tiếp pha chế, còn những ai đứng sau ly nước của bạn? Từ khi mở cửa đến khi đóng quán vào cuối ngày, có những ai, làm vị trí gì để vận hành quán được trơn tru?

Như bao ngành nghề khác, bartender cũng có trường lớp đào tạo và lộ trình thăng tiến bài bản. Với tính chất công việc sáng tạo cùng môi trường làm việc năng động và mức lương thưởng hấp dẫn, bartender trở thành lựa chọn hàng đầu cho những ai đam mê nghề pha chế. Bên cạnh đó, sự phát triển mạnh mẽ của nhà hàng và quán bar hiện nay đã tạo thêm nhiều cơ hội cho ngành nghề này.

Một người cần bao nhiêu thời gian từ lúc bắt đầu học việc cho đến khi có thể tự pha ly nước đầu tiên? Liệu bartender pha chế giỏi có thể tự tay vận hành một quán bar không? Leo, Trang Nguyễn, Dustin và khách mời Jimmy Nguyễn, R&D (nghiên cứu và phát triển sản phẩm) của Guru Group, sẽ cùng đi tìm câu trả lời trong tập 8 của Cởi Mở Happy Hour mùa 2.

Lộ Trình Thăng Tiến Trong Nghề Bartender

Theo host Leo, để trở thành một bartender giỏi, bạn cần có nhiều yếu tố. Không chỉ cần sức khỏe để làm việc lâu dài, mà còn cần trí nhớ tốt để nhớ công thức pha chế, khả năng giao tiếp để làm hài lòng khách hàng, và nếu có ngoại hình, đó sẽ là một lợi thế lớn.

Giống như nhiều ngành dịch vụ khác, bartender thường bắt đầu từ vị trí thấp nhất như barback hoặc barboy. Tại đây, bạn sẽ học hỏi kỹ năng pha chế và làm quen với công việc hậu cần như chuẩn bị nguyên liệu. Trung bình, một barback cần khoảng 2 năm để lên cấp bartender.

Jimmy khuyên rằng, khi bắt đầu từ những vị trí thấp, hãy luôn vui vẻ và không ngại khó khăn. Việc tạo ấn tượng tốt sẽ giúp bạn có nhiều cơ hội thăng tiến hơn.

Trong môi trường khách sạn 5 sao, các bartender có thể thăng tiến theo lộ trình rõ ràng:

• Barback/Barboy: Dọn dẹp, vệ sinh, sắp xếp lại khu vực, hỗ trợ chuẩn bị nguyên liệu, thành phần theo công thức pha chế nhưng chưa được phép tham gia trực tiếp vào công việc pha chế.
• Junior bartender: Là bartender nhưng vẫn còn non tay, được phép trực tiếp làm một vài món đơn giản chỉ có 1 - 2 nguyên liệu như Gin and tonic, Martini, Bellini…
• Senior bartender: Kiểm tra nguyên liệu, thành phần theo công thức và trực tiếp thực hiện pha chế các loại thức uống theo yêu cầu của khách.
• Bar captain: Hỗ trợ bar manager, giám sát tác phong, thái độ và chất lượng đồ uống của bartender. Captain cũng hướng dẫn, đào tạo trực tiếp bartender mới và thay thế manager mỗi khi manager vắng mặt.
• Bar manager/Operation manager: Không chỉ biết pha chế, bar manager còn quán xuyến mọi thứ từ chi phí vận hành đến nguyên vật liệu, điện nước… Manager cũng có trách nhiệm ra chiến lược, kế hoạch làm việc với nhiều bên đối tác, đặt ra mục tiêu doanh thu cho quán…

Vì vậy, để thăng tiến, một người bartender pha chế giỏi là chưa đủ, bạn còn cần trau dồi những kỹ năng quản lý, tính toán, lãnh đạo, lên chiến lược…

Để Khách Hàng Hài Lòng, Không Chỉ Cần Ly Nước Ngon

Leo cho rằng, nếu kinh doanh quán bar, bản thân luôn phải trả lời được hai câu hỏi: “Khách hàng đến quán vì điều gì?” và “Điều gì khiến khách hàng quay lại?”.

Để làm hài lòng những người khách đến vì trải nghiệm, ly nước ngon là bắt buộc. Nói cách khác, khi làm một bartender, kỹ năng chuyên môn vững vàng là điều phải có. Kỹ thuật pha chế chính xác, hiểu biết về các loại rượu cũng như các kỹ thuật, nguyên tắc phối trộn căn bản đều là những điều tối thiểu một bartender cần biết khi làm công việc pha chế. Bên cạnh đó, một người bartender giỏi còn cần:

Đam Mê Sáng Tạo và Sẵn Sàng Cho Những Yêu Cầu Bất Ngờ

Cái ngon của những ly cocktail đôi khi không chỉ đến từ sự hòa trộn của các nguyên liệu mà còn đến từ nghệ thuật kể chuyện qua hương vị của bartender. Bởi vậy, sự nhạy bén cũng như khả năng sáng tạo là một tố chất của những bartender tài năng. Ví dụ như khi khách hàng mong muốn bartender có thể làm họ bất ngờ từ những chia sẻ về sở thích và cảm xúc của họ.

Thông thường, có hai trường phái tiếp cận để sáng tạo nên một ly cocktail:

• The Deconstructed School (trường phái phân tích): Những người đi theo trường phái này thường tập trung vào sự hòa quyện cân bằng của các nguyên liệu trong một ly cocktail, mà trong đó họ có thể nhận dạng được từng thứ riêng biệt. 
  
  Lợi thế của trường phái này là bartender dựa vào các công thức cổ điển, vốn là một nền tảng tốt để phát triển các biến thể và các công thức tạo ra dựa trên trường phái này thường đơn giản, khiến phần đông khách hàng rất dễ tiếp cận. Điểm trừ là họ phải tuân theo một số quy tắc nhất định.
• The Cake School (trường phái “làm bánh”): bartender theo trường phái này áp dụng phương pháp của các đầu bếp làm bánh ngọt cho việc pha chế. Sự chú trọng của trường phái này chính là chất lượng, là mùi vị của sản phẩm cuối cùng, như là một chính thể, thay vì tập trung vào một nguyên liệu chủ đạo nhất định.
  
  Điểm cộng của hướng đi này là các bartender không bị gò bó trong một khuôn khổ nhất định. Tuy vậy, họ rất dễ phức tạp hóa mọi thứ và có khả năng tạo ra thành phẩm hỗn độn với nhiều tầng lớp mùi vị đan xen vào nhau một cách rối rắm.

Nằm Lòng Những “Trick" Giao Tiếp

“Khách hàng thích quán này hơn quán kia cũng vì hai yếu tố: nước ngon và cảm giác được quan tâm, tôn trọng", Trang Nguyễn và Dustin chia sẻ. Một bartender giỏi là một người có thể nắm bắt tâm lý khách hàng và trò chuyện với họ bên quầy bar. Đôi khi khách hàng bước vào quán không để mua một món đồ uống. Họ tìm kiếm một không gian, một trải nghiệm không phải nơi nào cũng có thể tìm thấy.

Một vài “trick" cơ bản có thể kể đến là gật đầu khi giới thiệu và xác nhận thông tin đặt món, nhớ tên khách hàng, sử dụng ngôn ngữ cơ thể, dùng ngữ điệu đi từ nốt cao xuống nốt thấp và nhấn giọng vào những thông tin quan trọng khi đề xuất đồ uống cho khách hàng…

Các host cũng chia sẻ rằng nếu bạn đi bar một mình, đừng ngại nói chuyện với bartender vì họ có nhiều câu chuyện thú vị đằng sau. Bên cạnh đó, không chỉ với khách hàng, bartender cũng cần có kỹ năng giao tiếp với đồng nghiệp mỗi khi có xung đột. Tuyệt đối tránh tranh cãi ngay tại quầy bar, sẽ tạo nên hình ảnh xấu trong mắt khách hàng.

Xây Dựng Thương Hiệu Cá Nhân

Thương hiệu ở đây là dấu ấn riêng của một bartender - kỹ thuật pha chế phức tạp, hương vị riêng biệt, kỹ thuật biểu diễn - để khách hàng hứng thú và lui tới thường xuyên. Việc tham gia những cuộc thi uy tín như World Class Vietnam cũng là một cách để bartender khẳng định tên tuổi trên thị trường.

Ngoài ra, xây dựng hình ảnh trên mạng xã hội cũng là một điều nên có. Chia sẻ những công thức cocktail, hình ảnh khi làm việc, video pha chế… là cách giúp bartender không chỉ xây dựng ấn tượng với khách hàng mà còn mở ra nhiều cơ hội hợp tác với nhãn hàng.