Ẩm thực kết hợp: Sự giao thoa hay thách thức cho truyền thống?

Ẩm thực kết hợp: Sự giao thoa hay thách thức cho truyền thống?

Vào năm 2002, từ điển Oxford đã lần đầu tiên ghi nhận cụm từ "fusion cuisine", tức là sự kết hợp giữa các yếu tố của nhiều nền ẩm thực truyền thống khác nhau, hay còn gọi là ẩm thực kết hợp trong tiếng Việt.

Hiện nay, "fusion cuisine" đã trở thành một khái niệm phổ biến, thường xuyên xuất hiện trong quảng cáo của nhiều nhà hàng và các bài viết chuyên môn về lĩnh vực ẩm thực.

Vậy, với xu hướng này, các đầu bếp ở Việt Nam nên đón nhận "fusion cuisine" như thế nào? Và thực khách Việt cần hiểu ra sao để có thể tận hưởng trọn vẹn phong cách ẩm thực này?

Ẩm thực kết hợp: Không phải là điều mới mẻ

Thực tế, "fusion cuisine" đã có một lịch sử lâu đời hơn nhiều so với mốc năm 2002.

Các chuyên gia cho rằng những hình thái đầu tiên của "ẩm thực kết hợp" đã xuất hiện từ thế kỷ 16, khi các nền văn hóa khác nhau bắt đầu giao thoa. Tuy nhiên, khái niệm này chỉ thực sự phổ biến và có bằng chứng rõ ràng từ thế kỷ 19.

Pháp được coi là cái nôi của ẩm thực phương Tây. Vào những năm 1970, sự ra đời của "nouvelle cuisine" (ẩm thực mới) - kết hợp ẩm thực truyền thống Pháp với kỹ thuật nấu nướng Nhật Bản - đã tạo nên một làn sóng lan rộng, đưa "fusion cuisine" đến nhiều quốc gia khác, đặc biệt là những nơi từng chịu ảnh hưởng của Pháp.

Phải đến năm 1988, thuật ngữ "fusion cooking" mới được đầu bếp Norman Van Aken sử dụng lần đầu tiên trong một bài phát biểu tại hội nghị chuyên đề ở Santa Fe. Sau đó, nhà báo Regina Scrambling đã viết về bài phát biểu này, và thuật ngữ "fusion cuisine" bắt đầu lan rộng toàn cầu.

Những yếu tố thúc đẩy sự phát triển của Ẩm thực kết hợp

Theo quan điểm cá nhân, có bốn nguyên nhân chính dẫn đến sự phát triển của "fusion cuisine" trên toàn thế giới.

Sự giao thoa văn hóa

Trong các chuyến thám hiểm châu Mỹ của Christopher Columbus vào cuối thế kỷ 15, nhiều nguyên liệu và món ăn từ Thế giới Mới đã được mang về châu Âu, trở thành một phần của ẩm thực nơi đây.

Ngược lại, khi người dân từ các "mẫu quốc" di cư đến các thuộc địa, họ mang theo ẩm thực truyền thống của mình, và thường biến tấu để phù hợp với điều kiện địa phương. Phở, bánh mì, cà phê phin Việt Nam là những ví dụ điển hình.

Sự giao thoa và biến đổi ẩm thực cũng có thể xảy ra ngay trong một quốc gia. Khi người Việt Nam mở rộng lãnh thổ vào Đàng Trong, họ đã biến đổi nhiều món ăn gốc để phù hợp với điều kiện sống mới. Bánh xèo miền Nam to hơn, nhiều rau hơn bánh xèo Huế vì lý do này.

Sự biến mất của nguyên liệu cổ xưa

Người La Mã cổ đại rất ưa chuộng silphium, một loại thảo mộc họ tỏi tây, đến mức họ sử dụng nó trong nhiều món ăn. Ở Mỹ thế kỷ 19, bánh nhân thịt bồ câu passenger là món ăn phổ biến trước khi gà nướng trở nên thịnh hành.

Cả hai nguyên liệu này đã "tuyệt chủng" cùng nhiều nguyên liệu khác trong lịch sử. Sự biến mất này buộc con người phải tìm kiếm nguyên liệu thay thế, có thể từ các nền ẩm thực khác.

Ẩm thực truyền thống không dễ theo đuổi

Haute cuisine vẫn là một điều gì đó thần thoại đối với nhiều đầu bếp trẻ. Đó không chỉ là các món ăn đắt đỏ, phức tạp mà còn đi kèm với nhiều nguyên tắc nghiêm ngặt.

Theo đuổi haute cuisine không dành cho số đông. Ngay cả ở Việt Nam, ẩm thực truyền thống không dễ dàng để duy trì.

Ẩm thực truyền thống thường được truyền lại qua các thế hệ, nhưng gặp nhiều khó khăn khi đất nước có biến động như chiến tranh, thiên tai.

Hơn nữa, không phải ai cũng muốn theo đuổi công việc nấu nướng vất vả, cần nhiều năm để trở thành bậc thầy mà lợi nhuận không cao.

Ngay cả những người đam mê nấu nướng, ẩm thực truyền thống cũng đi kèm với các tiêu chuẩn nghiêm khắc, đôi khi phi lý.

Trong khi đó, ẩm thực kết hợp thường "vị tha" hơn. Một nguyên liệu có thể được chế biến theo cách mới, kết hợp với các nguyên liệu khác mà vẫn được coi là sáng tạo.

Nguồn kiến thức mở từ Internet

Ngay cả khi không có điều kiện du học, với vốn ngoại ngữ cơ bản, đầu bếp tại Việt Nam có thể dễ dàng tham gia các khóa học trực tuyến và tìm hiểu công thức nấu ăn trên internet.

Sự sẵn có về lý thuyết và nguyên liệu trong thời đại toàn cầu hóa khiến "fusion cuisine" phát triển mạnh mẽ tại Việt Nam, trở thành một xu hướng mới.

Ẩm thực kết hợp có thể phát triển ở Việt Nam không?

Năm 2021, Anan Saigon, nhà hàng tiên phong theo trường phái "ẩm thực Việt Nam mới" lọt vào Top 50 nhà hàng tốt nhất châu Á. Anan nổi tiếng với các món fusion như bánh xèo taco, pizza bánh tráng nướng, phở bò Wagyu.

Trong 7 năm từ khi Anan ra đời, nhiều nhà hàng khác cũng mang "fusion cuisine" đến với thực khách Việt Nam.

Xét về lịch sử lâu đời của "fusion cuisine" và các yếu tố thúc đẩy sự phát triển toàn cầu, chúng ta có thể dự đoán tương lai của nó tại Việt Nam.

"Fusion cuisine" sẽ tiếp tục song hành và phát triển cùng ẩm thực truyền thống, như đã tồn tại suốt hơn bốn thế kỷ qua.

Sự tồn tại của ẩm thực kết hợp không nhằm tiêu diệt ẩm thực truyền thống, mà là giải pháp bổ sung, thay thế khi cần thiết, hoặc là động lực sáng tạo cho những người muốn "phá bỏ truyền thống cũ."

Mặc dù vậy, "fusion cuisine" không đồng nghĩa với "sáng tạo" bất chấp. Nó cũng có những giá trị cốt lõi, nguyên tắc mà thực khách và đầu bếp cần hiểu rõ.

Nguyên tắc nền tảng của Ẩm thực kết hợp

"Cooking without a clear foundation is just confusion." - Câu nói này của Nobu Matsuhisa, cha đẻ của Omakase, là đúc kết tuyệt vời về "fusion cuisine."

Nobu Matsuhisa được coi là đầu bếp tiên phong kết hợp ẩm thực Nhật Bản với ẩm thực Peru, nơi ông đã sống và làm việc trong nhiều năm.

Trong cuốn tự truyện của mình, Nobu nhấn mạnh: "Nấu ăn mà thiếu nền tảng rõ ràng chỉ là sự mơ hồ, rối rắm."

Ở đây, Nobu đã chơi chữ rất hay, với từ "fusion" khi thêm tiền tố "con-" thì trở thành "confusion" (mơ hồ). "Mơ hồ" đối lập với "rõ ràng," và "fusion," "confusion" hay "foundation" (nền tảng) đều có âm cuối giống nhau. Một lời nhắc nhở nhẹ nhàng cho những đầu bếp theo đuổi ẩm thực kết hợp.

Fusion cooking không phải là việc lắp ghép tùy tiện các yếu tố ẩm thực khác nhau rồi gọi là "đổi mới," "sáng tạo." Nguyên tắc cơ bản của "fusion cuisine" là bạn phải am hiểu tường tận về các nền ẩm thực mà mình muốn kết hợp.

Hiểu được nguyên tắc này, cũng như bản chất "không có gì mới," "không có gì cao siêu" của ẩm thực kết hợp, thực khách sẽ không dễ bị "lừa phỉnh" bởi quảng cáo hào nhoáng.

Một miếng ăn, dù là truyền thống hay cách tân, hay "fusion," thì trước tiên các thành phần của chúng phải kết hợp hài hòa, được xử lý với thái độ tôn trọng, cẩn thận và hợp lý. Nếu có một tôn chỉ trong mọi trường phái nấu ăn, thì đây chính là điều chúng ta nên ghi nhớ.